Presença de cristais em queijos: defeito ou sinal de qualidade?

A presença de cristais em queijos tem um grande impacto nas suas características sensoriais, podendo ser considerado um sinal de qualidade ou mesmo um defeito, dependendo do tipo de cristal.

Os tipos de cristais do queijo podem ser divididos em duas categorias: orgânicos, que contêm cadeias de carbono e são de origem biológica e; inorgânicos (ou de base mineral), que também podem incluir carbono em sua composição, porém, na forma de carbonatos. Os cristais orgânicos derivam de três diferentes compostos orgânicos: aminoácidos, lactato e citrato. Já os cristais inorgânicos são subdivididos em minerais de cálcio ou magnésio. Os cristais à base de cálcio ocorrem como fosfato de cálcio e carbonato de cálcio.  

Um dos tipos de cristais que apresenta maior relevância em queijos são os cristais de tirosina (orgânicos, derivados de aminoácidos). A presença destes cristais em queijos de maturação longa é considerada desejável devido às suas características sensoriais. Estes cristais indicam que a maturação foi bem conduzida e é um sinal de qualidade. No entanto, os cristais de tirosina têm sido frequentemente confundidos com os cristais de lactato, os quais têm proveniência distinta. Os cristais de lactato de cálcio (orgânico, derivado do lactato) estão frequentemente associados a falhas no processo de fabricação e são considerados um defeito tecnológico, por causarem alterações na aparência dos queijos. As principais diferenças entre os cristais de tirosina e de lactato de cálcio estão apresentadas no Quadro 1.

Quadro 1- Principais diferenças entre os cristais de tirosina e cristais de lactato em queijos.

Figura A: Presença de cristais de tirosina no interior da massa de queijo duro de maturação longa.

Figura B: Presença de cristais de lactato de cálcio na superfície de queijo semi-duro.

Cristais de Tirosina

A tirosina é um dos aminoácidos que compõem a caseína, a principal proteína presente nos queijos. Durante a maturação ocorre a proteólise, uma reação enzimática de degradação da proteína que libera compostos nitrogenados, como peptídeos, nitrogênio não-proteico e aminoácidos, entre eles, a tirosina. Por ser pouco solúvel em água, a tirosina livre tende a se insolubilizar, formando estes cristais. Portanto, a formação destes cristais depende de um longo tempo de maturação, para que a degradação proteica seja completa. A palavra tirosina vem do grego “tyrós”, que significa queijo, pois foi descoberta pela primeira vez em 1846 pelo químico alemão Justus von Liebig na caseína do queijo.

A presença e percepção sensorial de cristais de tirosina são considerados aspectos fundamentais da identidade e qualidade dos queijos de maturação longa, como o Parmigiano Reggiano e o Grana Padano. Também é comum sua presença em queijo Gouda extra-maturado, Comté, Sbrinz, entre outros.

Lactobacilos helveticus, principal bactéria presente na cultura iniciadora tradicionalmente utilizada na produção de queijos Grana, possui atividade peptidase muito ativa capaz de produzir altos níveis de tirosina livre durante a maturação e desempenha um papel importante na formação destes cristais.

A tirosina é um aminoácido aromático, contribuindo para o sabor e aroma dos queijos, além de proporcionar uma percepção granulada, muito apreciada ao paladar. A tirosina é um aminoácido não-essencial, o que significa que pode ser sintetizada pelo nosso corpo e atua como precursora de dois importantes neurotransmissores: a dopamina e a norepinefrina. Alguns estudos indicam que uma suplementação alimentar de tirosina pode diminuir os efeitos do estresse e ter um efeito na melhora da memória.

Cristais de Lactato de Cálcio:

Os cristais de lactato de cálcio pentahidratado são formados durante o processo de fermentação da lactose. A lactose é degradada em ácido lático, que irá reagir com o cálcio, formando o lactato de cálcio. O lactato de cálcio pode ser encontrado na forma L ou D, sendo esta menos solúvel que o L-lactato, o que pode levar à sua cristalização.

Queijos feitos com leite contendo altas contagens de NSLAB (Bactérias Ácido-Láticas Não Iniciadoras, ou seja, bactérias nativas do leite que não são oriundas do fermento) podem fomentar a formação de D-lactato de cálcio, que é menos solúvel e tende a precipitar. Este problema também está associado a queijos com alto teor de ácido lático (mais ácidos) e maturados em temperaturas fora da faixa ideal (abaixo de 10ºC ou acima de 18ºC).

Quando o queijo é fracionado pode ocorrer uma desidratação superficial, caso seja um queijo com um alto teor de D-Lactato de cálcio, promovendo a concentração deste sal, o que leva à sua cristalização. Este processo pode acontecer pouco após o fracionamento, formando finos cristais na área do corte, com aparência de um pó esbranquiçado espalhado na superfície do queijo.

Os cristais de lactato podem ser considerados um defeito tecnológico por apresentarem uma aparência indesejada, podendo ser confundido com fungos brancos na superfície dos queijos e dar a impressão de que o queijo está deteriorado. Contudo, trata-se apenas um defeito estético e não representa um risco para o consumidor nem altera o sabor do queijo.

Apesar dos cristais de lactato de cálcio e de tirosina serem os mais comuns, outras formas de cristais podem ser encontradas em queijos, como os cristais de fosfato de cálcio (presentes em queijos azuis e em queijos maturados), cristais de leucina (presentes em queijos de maturação longa), cristais de carbonato de cálcio e fosfato de amônia magnésio (em queijos de casca lavada).

A quantidade, tipo e localização da formação de cristais têm grandes efeitos nas propriedades físico-químicas dos queijos e nas suas propriedades sensoriais. Isto pode ter um impacto na aceitação geral do consumidor de forma positiva ou negativa, dependendo do tipo de cristal. A identificação dos diferentes tipos de cristais presentes em queijos contribui no esclarecimento das causas e efeitos que eles proporcionam e podem ser explorados de forma a agregar valor ao produto.

Referências:

S.T. Dybing, J.A. Wiegand, S.A. Brudvig, E.A. Huang, R.C. Chandan. Effect of Processing Variables on the Formation of Calcium Lactate Crystals on Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science, v. 71, n. 7, p.1701-1710, 1988.

Paul S. Kindstedt, Patrick J. Polowsky. Invited review: Crystals in cheese: More than a curiosity. Journal of Dairy Science. v.104, n. 2, p. 1233-1250, 2021.

Furtado, Mucio. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. Edição revisada e ampliada. Fonte comunicações editora, São Paulo, 2005.