Desafios e avanços nos produtos análogos aos derivados lácteos

A indústria de lácteos desempenha um papel essencial na alimentação global, oferecendo uma variedade de produtos nutritivos, como leite, queijos, iogurtes, cremes e outros, que são amplamente consumidos por suas qualidades sensoriais e benefícios à saúde. Nos últimos anos, tem sido observado um aumento na procura por alternativas aos produtos lácteos tradicionais, motivado por fatores como intolerâncias e alergias alimentares, além de filosofias alimentares que incentivam a busca por opções veganas e vegetarianas.

Desenvolver produtos vegetais que possam competir com os laticínios tradicionais apresenta desafios técnicos e sensoriais. A textura e o sabor são aspectos cruciais que influenciam diretamente a aceitação do consumidor. As proteínas vegetais, como as de soja e ervilha, têm propriedades distintas das proteínas do leite, o que pode impactar nas características sensoriais dos produtos finais (Sethi et al., 2016; McClements et al., 2019). Além disso, a estabilidade e a consistência dos produtos veganos podem exigir aditivos e estabilizantes adicionais para replicar a cremosidade e a viscosidade dos laticínios tradicionais. Esses produtos são desenvolvidos para oferecer uma experiência semelhante à dos produtos lácteos, mas a substituição de ingredientes de origem animal por vegetais pode apresentar desafios em relação aos atributos sensoriais, como aparência, aroma, sabor e textura, que são cruciais para a aceitação do produto final.

Compreender as propriedades texturais dos produtos é essencial para formular análogos que possam competir eficazmente com os produtos lácteos tradicionais em termos de textura, estabilidade e desempenho culinário. Desta forma, para mensurar essas diferenças, um estudo foi realizado no Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos – LIPA do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. O objetivo foi comparar as propriedades reológicas de leite condensado e cremes de leite comerciais com seus análogos vegetais.

Sobre o leite condensado

Os resultados indicaram que as amostras tradicionais de leite condensado apresentaram maiores valores de sólidos solúveis totais (70,0 – 75,0 °Brix) em comparação com os análogos vegetais (66,0 – 68,5 °Brix). Isso resultou em menores valores de atividade de água (Aw) nas amostras de base láctea (0,83-0,85) em comparação com os análogos vegetais (0,88-0,89), o que significa maior estabilidade microbiológica ao produto de origem animal. Em relação às propriedades reológicas, as amostras de leite condensado tradicional apresentaram comportamento pseudoplástico, com maiores valores de viscosidade aparente em relação aos análogos vegetais (Figura 1). Essas diferenças podem ser atribuídas ao maior conteúdo de sólidos e às características funcionais distintas das proteínas lácteas em comparação com as proteínas vegetais.

Figura 1. (A) Tensão de cisalhamento (σ, Pa) versus Taxa de deformação (γ, s^-1) a 7 °C de leite condensado e análogos de base vegetal de diferentes marcas. (B) Viscosidade aparente (η, Pa s) de leite condensado e análogos de base vegetal de diferentes marcas a 7 °C em função da taxa de deformação (γ, s-1).

Sobre o creme de leite

Para o creme de leite, as amostras tradicionais e vegetais apresentaram valores semelhantes de pH (6,76 a 6,80). No entanto, as amostras de base leite mostraram maiores valores de sólidos solúveis (18,0-21,5 °Brix) em comparação com as amostras vegetais (10,2-10,4 °Brix). Por outro lado, as amostras vegetais apresentaram maior capacidade de retenção de água (31-33%) em comparação com as tradicionais (10-12%). As amostras vegetais também mostraram maior capacidade e estabilidade de formação de espuma (31-35% para capacidade e 90-96% para estabilidade), em comparação com as amostras tradicionais (16-23% para capacidade e 70-88% para estabilidade). O comportamento pseudoplástico foi observado em ambas as amostras à 24 °C, com valores de viscosidade aparente maiores nas amostras vegetais, possivelmente devido aos maiores níveis de aditivos, como amido e gomas (goma Acácia, Guar e Xantana) presentes nas formulações vegetais.

Conclusão

Desenvolver análogos vegetais para leite e seus derivados é um grande desafio técnico e sensorial. Embora esses produtos ofereçam alternativas interessantes, ainda é complexo reproduzir completamente as propriedades dos laticínios tradicionais. O leite e seus derivados possuem características únicas e altamente valorizadas, e criar análogos que igualem essas propriedades continua a ser um grande desafio. A pesquisa e o desenvolvimento contínuos são essenciais para melhorar a textura, a estabilidade e a aceitação dos produtos veganos, garantindo que possam competir efetivamente com os tradicionais em termos de qualidade e funcionalidade. Portanto, o leite e seus derivados continuam sendo uma opção valiosa, e as empresas que produzem alternativas vegetais precisam investir continuamente em ciência e tecnologia para atender às demandas de um público crescente e cada vez mais exigente e diversificado.

Autores

Danielly Aparecida de Souza (Bacharel Ciência e Tecnologia de Laticínios, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Benaia Machado Ramos Mol (Graduando em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Laís de Oliveira Carvalho (Graduanda em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Kamila Brunele Barbosa Maurilio (Graduanda em Engenharia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV

Agradecimentos:

Os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto APQ-00388-21 e APQ-00785-23 e pelo projeto em REDE (CAG RED 00157/23); ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto (429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade à B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

Referências bibliográficas

Sethi, S., et al. (2016). Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review. Journal of Food Science and Technology, 53(9), 3408-3423.

McClements, D. J., et al. (2019). Development of plant-based milk analogs: A nutritional and functional perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(6), 2047-2067.