Pesquisa americana desenvolve sorvete que não derrete tão rápido

Em um dia quente de verão, nada é mais gostoso do que sorvete. Mas, embora uma sorvete bem gelado possa te ajudar a se refrescar, também te coloca em uma corrida contra o relógio antes que o produto comece a derreter, podendo escorrer na sua mão, na sua roupa ou até mesmo cair no chão se o dia estiver muito quente!

Pensando nisso, Cameron Wicks, uma estudante de doutorado do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Wisconsin-Madison, está trabalhando em uma nova tecnologia que adiciona compostos naturais ao sorvete para evitar que o produto derreta tão rápido, mesmo em temperaturas altas.

“Quando você toma um sorvete normal, ele se torna uma poça de líquido em pouco tempo”, disse Wicks. “No entanto, descobrimos que a adição de polifenóis ao sorvete pode criar um produto que mantém sua forma por mais de quatro horas em temperatura ambiente. Isso é muito próximo de um sorvete que não derrete.”

Os polifenóis são compostos encontrados naturalmente em alimentos como chá verde, mirtilos e cranberries e são conhecidos por seus benefícios à saúde. Ao incorporar os polifenóis em uma receita padrão de sorvete, Wicks pode estudar como eles interagem com as estruturas de gordura e proteína do leite do sorvete.

Wicks descobriu que, à medida que adicionava mais polifenóis ao sorvete, sua viscosidade aumentava, ou seja, ele ficava mais espesso.

Os polifenóis não impedem que o gelo do sorvete derreta em temperatura ambiente. Em vez disso, eles ajudam a criar uma rede entre as gorduras e as proteínas que resiste ao fluxo do gelo derretido. Em outras palavras, os polifenóis ajudam o sorvete a manter sua forma, resultando em menos derretimento quando deixado em temperatura ambiente.

Depois de criar amostras de sorvete com vários níveis de extrato de polifenóis, Wicks realizou alguns testes de derretimento. Ela posicionou as amostras de sorvete em uma tela de arame, cada uma acima de seu próprio béquer. Os béqueres foram colocados em balanças para registrar o peso do sorvete enquanto ele pingava. Com esses dados, ela mediu a taxa de derretimento, avaliando a rapidez com que cada amostra de sorvete derreteu. Wicks também tirou fotos do sorvete enquanto ele derretia durante várias horas.

Essas medições e visualizações, juntamente com imagens microscópicas dos cristais de gelo, gorduras e proteínas das amostras de sorvete, ajudaram Wicks a entender melhor o que os polifenóis fazem com o sorvete.

Pesquisas anteriores haviam demonstrado que os polifenóis podem diminuir a taxa de derretimento do sorvete, mas havia poucas informações disponíveis para explicar como isso acontecia. Na UW-Madison, Wicks conseguiu combinar o conhecimento especializado do laboratório do professor Brad Bolling, que estudava a química dos polifenóis há algum tempo, com o conhecimento especializado do laboratório do professor Richard Hartel, que é o maior conhecedor da ciência dos sorvetes.

Os polifenóis parecem ter um efeito semelhante ao dos estabilizadores já usados em sorvetes, disse ela. Esses estabilizadores ajudam a minimizar o crescimento de cristais de gelo no sorvete e a preservar sua qualidade durante o armazenamento para que ele seja mais resistente durante a distribuição da fábrica para o supermercado e até o fundo do seu freezer. Durante esse processo, o sorvete geralmente derrete e congela novamente, criando uma textura arenosa que acaba com a vida útil do produto.

Atualmente, os estabilizadores em sorvetes incluem goma guar, goma de alfarroba e carragenina. Wicks vê uma oportunidade para que esses estabilizadores sejam substituídos por ingredientes mais reconhecíveis e naturais, como chá verde ou extratos de mirtilo que contêm polifenóis. Os polifenóis também poderiam ajudar na distribuição de outros alimentos em áreas que não têm muito acesso à refrigeração.

Wicks reconhece que, atualmente, os consumidores esperam que o sorvete derreta. A incorporação de polifenóis ao sorvete também pode afetar seu sabor, e Wicks está interessada em investigar qual é a quantidade aceitável de polifenóis para um sorvete enriquecido com polifenóis - mas esse é um projeto para um futuro próximo.

“O sorvete é um sistema muito complexo”, disse ela. “Se conseguirmos entender toda a ciência por trás dele, poderemos produzir alimentos melhores e mais sustentáveis e criar sistemas melhores para alimentar o mundo.”

As informações são da Dairy Foods.