Iogurte magro enriquecido com proteínas e corante bioativo

O aumento do consumo de produtos lácteos ao longo dos anos, impulsionado pela busca por alimentos saudáveis, tem despertado um novo interesse da comunidade científica na investigação sobre o leite e seus derivados. As análises de mercado indicam uma forte demanda por produtos lácteos fermentados, especialmente iogurte. Segundo a Dairy Industries, 53% dos consumidores já incorporaram o iogurte em suas dietas, enquanto relatórios da Embrapa mostram que o iogurte está presente em 70% das escolhas de produtos nos carrinhos de compras. Isso se deve principalmente à sua composição nutritiva, rica em cálcio, vitaminas e proteínas, podendo ser ainda mais enriquecida com ingredientes técnico-funcionais e compostos bioativos (Santos et al., 2020).

As proteínas são macronutrientes essenciais para a construção e reparação dos tecidos do corpo, além de desempenharem papéis cruciais em processos metabólicos e imunológicos. Ao aumentar o teor de proteínas no iogurte desnatado, os consumidores podem desfrutar de uma opção mais saciante e nutritiva, o que pode ser especialmente benéfico para aqueles que estão buscando controlar o peso ou aumentar a massa muscular.

Além disso, o iogurte desnatado com adição de proteínas é uma alternativa atraente para aqueles que desejam reduzir a ingestão de gordura saturada, comumente encontrada em produtos lácteos integrais. A combinação de baixo teor de gordura e alto teor de proteínas torna este produto uma escolha popular entre os indivíduos preocupados com a saúde cardiovascular e a manutenção do peso.

A composição dos glóbulos de gordura do leite engloba uma variedade de moléculas, incluindo hidrocarbonetos como o β-caroteno. Apesar de sua importância nutricional, esses compostos são presentes em quantidades limitadas nos glóbulos de gordura do leite. A inclusão de carotenoides como corante bioativo no leite para a produção de iogurte emerge como um aditivo atrativo na dieta de indivíduos preocupados com a promoção da saúde e do bem-estar (Bianchini et al., 2020).

Conforme indicado por pesquisas recentes, os iogurtes de alto teor proteico (Ribeiro e Martin, 2021) e os iogurtes que incorporam carotenoides como corantes bioativos (Bianchini et al., 2020) têm surgido como uma tendência ascendente no mercado. Esses produtos não só mantêm um valor nutricional substancial, mas também retêm seus benefícios funcionais para a saúde, representando um avanço significativo neste setor. Neste contexto, o objetivo deste estudo é destacar a importância do desenvolvimento de produtos com potencial bioativo, com especial ênfase no iogurte desnatado enriquecido com proteínas e adição de carotenoides.

Iogurte

Conforme estabelecido pela Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, emitida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o termo "iogurte" refere-se a produtos obtidos através da coagulação e redução do pH do leite, podendo ou não conter outras substâncias alimentícias. Nesse processo, a fermentação é realizada por meio de culturas protossimbióticas de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Essas culturas podem ser complementadas por outras bactérias ácido-lácticas, cuja atividade contribui para as características finais do produto (BRASIL, 2007).

O iogurte deve exibir uma consistência firme, pastosa ou semissólida, com coloração branca e um aroma e sabor distintivos. Além disso, deve atender a critérios físico-químicos específicos, incluindo um teor de gordura de 3,0 g por 100 g e uma acidez entre 0,6 g e 1,5 g de ácido láctico por 100 g (BRASIL, 2007), (Figura 1).

Na produção do iogurte, é essencial empregar leite de excelente qualidade, o que requer uma avaliação rigorosa de parâmetros como acidez, estabilidade térmica, densidade, contagem microbiana e ausência de inibidores, como resíduos de antibióticos (Vidal e Netto, 2018). O processo de fabricação do iogurte é caracterizado por três categorias distintas, que são classificadas com base em sua consistência e textura: iogurte tradicional, batido e líquido. A presença de sabor também desempenha um papel crucial na diferenciação dos tipos de iogurte. Dentro dessa classificação, o iogurte é dividido em três categorias: natural (sem sabor adicionado), com frutas (aromatizado naturalmente) ou aromatizado (com adição de flavorizantes) (BRASIL, 2007).

Figura 1- Características do iogurte.

Fonte: Dos autores, 2024.

Dentre as variedades de iogurtes, destaca-se o iogurte concentrado, conhecido por seu alto teor proteico. Além disso, os microrganismos probióticos presentes nesses iogurtes oferecem vantagens significativas para a saúde humana, contribuindo para o equilíbrio da flora gastrointestinal e ajudando na prevenção de doenças, como a redução da intolerância à lactose, a diminuição do risco de carcinoma e o controle de infecções intestinais (Ponhozi e Gomes, 2017).

O iogurte pode ser categorizado de acordo com seu teor de gordura, que inclui as seguintes classificações: com creme (contendo no mínimo 6% de matéria gorda), integral (com pelo menos 3% de matéria gorda), parcialmente desnatado (com no máximo 2,9% de matéria gorda) e desnatado (com no máximo 0,5% de matéria gorda). De acordo com as regulamentações estabelecidas, há um limite máximo para a inclusão de ingredientes opcionais não lácteos, permitindo-se até 30% em peso antes, durante e após o processo de fermentação. Além disso, no produto final, é exigido um teor mínimo de proteína de 2,9 g por 100 g de iogurte (BRASIL, 2007).

Adição de Carotenoides em Iogurtes

Os carotenoides são pigmentos orgânicos tetraterpênicos que conferem importantes benefícios nutricionais à saúde e desempenham um papel fundamental nas diretrizes alimentares e farmacêuticas. Sua principal fonte deriva da extração de matéria vegetal ou animal, da fermentação microbiana e da síntese química. Possuem uma relevante aplicação na indústria de alimentos como corantes naturais, contribuindo para tons amarelos, laranjas e vermelhos, e fornecem atividade pró-vitamínica A, como é o caso do β-caroteno, além de desempenhar funções biológicas benéficas para a saúde. São encontrados em diversas fontes alimentares, incluindo cenoura, couve, abóbora, batata-doce, tomate, beterraba, mamão, manga, brócolis, entre outros (Figura 2) (Rivera-Madri et al., 2020).

Figura 2 - Alimentos ricos em carotenoides.

Fonte: Dos autores, 2024.

Outras fontes relevantes de carotenoides incluem algas e vegetais marinhos, além de procariontes como bactérias e arqueias, cianobactérias, fungos, protistas e animais marinhos. Nesses organismos, os pigmentos mais comuns são a astaxantina, o β-caroteno, a luteína e a zeaxantina (Silva, 2020).

Apesar das diversas aplicações dos carotenoides, seu uso ainda é limitado devido a várias restrições associadas à sua adição em produtos alimentícios, como baixa solubilidade em água, sabor pronunciado e instabilidade durante o armazenamento (Xavier e Mercadante, 2019). Para superar essas dificuldades, uma abordagem promissora seria incorporar esses carotenoides em biopolímeros alimentares, como as proteínas do leite, que podem atuar como veículos naturais e agentes protetores de compostos bioativos.

Proteínas

O leite, um sistema coloidal complexo produzido pelas glândulas mamárias, é composto por gordura, proteína, lactose e minerais. As proteínas do leite representam aproximadamente 3,3% de seu conteúdo, com as caseínas constituindo 79,5% delas, presentes na forma de micelas. Dentre as caseínas, destacam-se as frações αs₁-caseína, αs₂-caseína, β-caseína e κ-caseína, com proporções de 3:1:3:1, respectivamente. Cerca de 19,3% das proteínas do leite são compostas por proteínas do soro, como β-lactoglobulina, α-lactalbumina e soro albumina. Os 1,2% restantes incluem enzimas e proteínas associadas à membrana do glóbulo de gordura, conforme apresentado na Tabela 1 (Souza et al., 2021).

Tabela 1 - Propriedades das proteínas do leite.

Fonte: Adaptado de Augustin e Oliver (2014).

As proteínas são altamente valorizadas devido à sua concentração elevada de aminoácidos essenciais e boa digestibilidade, conferindo-lhes um significativo valor biológico. Elas são frequentemente utilizadas como suplementos alimentares na dieta, especialmente por atletas. A hidrólise das proteínas resulta na formação de peptídeos com importantes propriedades biológicas, como atividade anti-hipertensiva, antioxidante e antidiabética (Ibrahin, Ahmed e Miyata, 2017). Além disso, as proteínas desempenham um papel crucial como ingredientes na formulação de uma ampla variedade de produtos alimentícios, incluindo produtos cárneos, panificação e confeitaria. Elas contribuem significativamente para melhorar a qualidade desses produtos, aumentando a capacidade de retenção de água e óleo, solubilidade, capacidade emulsificante, propriedades espumantes e formação de géis.

Considerações finais

Em suma, a incorporação de iogurte desnatado enriquecido com alto teor de proteínas e adição de carotenoides apresenta-se como uma estratégia promissora para o desenvolvimento de produtos alimentícios funcionais. A combinação desses componentes proporciona não apenas um perfil nutricional mais completo, com benefícios para a saúde, mas também amplia as opções sensoriais e de paladar para os consumidores.

A presença de proteínas de qualidade, juntamente com os carotenoides, não só contribui para a manutenção da saúde muscular e óssea, mas também oferece potenciais efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios. Além disso, a inclusão desses ingredientes bioativos abre caminho para a diversificação do mercado de lácteos, atendendo à crescente demanda por produtos que promovam o bem-estar e a saúde de forma integrada.

 Portanto, o uso estratégico de iogurte desnatado com alto teor de proteínas e adição de carotenoides representa uma importante tendência na indústria alimentícia, com implicações significativas para a saúde e o paladar dos consumidores.

Agradecimentos

Os autores agradecem as instituições que contribuíram diretamente para a execução desse trabalho, como a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).

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Autores

Dra. Tatiane Teixeira Tavares, Bolsista de pesquisa nível I do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT.

Helen Gomes Alvares, Graduanda de Tecnologia em Laticínios, do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG- ILCT.

Analice Aparecida Vitória Sipriano, Graduanda de Tecnologia em Laticínios, do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT.

Flaviana Coelho Pacheco - Engenheira de Alimentos, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV.

Prof. Dra. Ana Flávia Coelho Pacheco, Professora/pesquisadora do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT.

Prof. Dr. Paulo Henrique Costa Paiva, Professor/pesquisador do Instituto de Laticínios Cândido Tostes - EPAMIG-ILCT.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo à presente Instrução Normativa. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 18 out. 2007.

BIANCHINI, C. B. DIAS, C. O., NUNES, I. L., MELLO, R. D., AMBONI, C., FREIRE, C. B. F. Avaliação da cor e do teor de carotenoides totais de iogurte sem lactose com polpa de uvaia ao longo do armazenamento. Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. USP, 2020, São Paulo.

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