Adição de fibras alimentares em doce de leite

A busca por um estilo de vida mais saudável tem aumentado o consumo de alimentos que, além de serem agradáveis ao paladar, oferecem benefícios à saúde (ZAMARCHI e MOLETA, 2021). Por essa razão, os alimentos funcionais têm ganhado destaque, desempenhando um papel fundamental nas opiniões favoráveis ao consumo de alimentos saudáveis, devido à crescente percepção dos consumidores sobre a importância da dieta para a saúde (DA COSTA et al., 2021).

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimento funcional é “aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica” (BRASIL, 1999).

As fibras alimentares têm se destacado como alimentos funcionais por promoverem a saúde e ajudarem na prevenção de doenças. Com o aumento dos distúrbios metabólicos e das doenças crônicas não transmissíveis, as fibras são amplamente valorizadas no contexto da saúde (SANTOS, 2019). Elas desempenham um papel essencial na homeostase corporal, influenciando várias reações fisiológicas no organismo humano, atuando como uma estratégia preventiva e promotora da saúde.

Os benefícios das fibras são mais eficazes quando alimentos ricos em fibras são consumidos regularmente, ajudando no trânsito intestinal, servindo de alimento para as bactérias que colonizam o intestino e diminuindo a velocidade de absorção dos carboidratos ingeridos (Veloso & Cavalcanti, 2022). Esse último benefício é particularmente importante para alimentos com alto teor de açúcar, pois as fibras podem mitigar seus efeitos negativos.

Entre os principais produtos lácteos concentrados, o doce de leite é amplamente consumido no Brasil e em alguns países sul-americanos (Ferreira et al., 2023). No entanto, é conhecido por seu alto teor de açúcar, o que pode contribuir para problemas de saúde como obesidade e diabetes quando consumido em excesso.

Para alinhar o prazer cultural do consumo de doce de leite com benefícios à saúde, a adição de fibras alimentares a esse produto surge como uma solução promissora. As fibras têm o potencial de reduzir o índice glicêmico dos alimentos, tornando o consumo de doce de leite mais saudável ao diminuir a absorção de açúcares e melhorar a resposta glicêmica (Veloso & Cavalcanti, 2022).

Com base nas informações expostas, este artigo aborda a adição de fibras alimentares ao doce de leite como uma forma de promover a saúde dos consumidores, equilibrando o prazer do consumo tradicional com os benefícios funcionais das fibras.

Fibras alimentares e seus impactos na saúde

As fibras alimentares, uma mistura heterogênea de polissacarídeos e ligninas não digeridas pelas enzimas do organismo humano, desempenham um papel protetor contra diversas doenças crônicas e distúrbios gastrointestinais quando ingeridas regularmente (CRUZ et al., 2021; MACEDO et al., 2020) (Figura 1). Essas fibras são classificadas em dois tipos principais: solúveis e insolúveis.

Figura 1. Papel das fibras alimentares na saúde humana.

Fonte: Dos autores, 2024.

As fibras solúveis, como a pectina, são conhecidas por serem viscosas e facilmente fermentáveis no cólon, o que contribui para a produção de ácidos graxos de cadeia curta com efeitos benéficos na saúde intestinal e sistêmica (Gomes & Moraes, 2020). Essas fibras, que incluem goma-guar, psyllium e β-glucano de aveia, são particularmente recomendadas para pacientes com diabetes tipo 2, pois ajudam a melhorar a resposta pós-prandial da insulina e da glicose, reduzindo a taxa de absorção e digestão dos carboidratos (Veloso & Cavalcanti, 2022; Andrade, 2020; Shen et al., 2016).

Por outro lado, as fibras insolúveis, como o farelo de trigo, aumentam o volume do bolo fecal e aceleram o trânsito intestinal, embora possuam uma fermentação limitada no cólon (Gomes & Moraes, 2020). Essas propriedades distintas das fibras solúveis e insolúveis são fundamentais para sua função preventiva e terapêutica em relação a várias condições de saúde, destacando-se a importância de uma dieta rica e variada em fibras alimentares para a manutenção da saúde e prevenção de doenças.

A adoção de uma dieta com baixo índice glicêmico, exemplificada pelo consumo de cereais integrais, tem sido associada à redução do risco de desenvolvimento de várias doenças crônicas, como diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e câncer (Jeevarathinam et al., 2024). Essas descobertas ressaltam a importância das fibras alimentares na saúde e na nutrição humana, oferecendo uma perspectiva integrada sobre os benefícios de uma dieta balanceada.

Segundo Molz et al. (2015), pessoas com hiperglicemia geralmente consomem menos fibras do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A ingestão adequada de fibras alimentares traz diversos benefícios à saúde, incluindo o controle glicêmico e a melhora da sensibilidade à glicose. As fibras interferem na absorção da glicose alimentar, resultando em menores picos glicêmicos após as refeições (Jeevarathinam et al., 2024).

Doce de leite e a incorporação de fibras alimentares

O doce de leite é um produto lácteo amplamente consumido nos países latino-americanos, especialmente no Brasil e na Argentina, onde é tradicionalmente produzido (CARNEIRO et al., 2021). É um produto versátil, sempre presente nas gôndolas dos supermercados e de fácil consumo, tanto diretamente quanto como ingrediente em outros produtos alimentícios, como produtos de panificação e confeitaria (PASTINA et al., 2022).

De acordo com a Portaria nº 354, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de Leite, “entende-se por Doce de Leite o produto, com ou  sem  adição  de  outras  substâncias  alimentícias,  obtido  por  concentração  e  ação  do  calor  a  pressão  normal  ou  reduzida  do leite  ou leite  reconstituído, com ou sem adição de  sólidos de  origem láctea  e/ou creme  adicionado de  sacarose  (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos)”, conforme demonstra a Figura 2.

Figura 2. Fluxograma padrão de fabricação de doce de leite pastoso com adição de fibra.

Fonte: Adaptado de Perrone et al., 2019.

De acordo com Pastina et al. (2022), o processo de fabricação do doce de leite começa com a mistura dos ingredientes. O leite é o principal componente, responsável por fornecer a maior parte dos sólidos ao produto. Outro ingrediente essencial é a sacarose, que desempenha um papel fundamental no sabor, textura, rendimento e brilho do produto final (PERRONE et al., 2019). Segundo a legislação, a concentração máxima de sacarose permitida é de 30% em relação ao volume de leite (BRASIL, 1997). Geralmente, no doce de leite pastoso, são adicionadas concentrações de 16% a 20% de sacarose em relação ao volume de leite, enquanto no doce de leite em barra, esse valor se aproxima de 30%.

O bicarbonato de sódio é um coadjuvante tecnológico essencial, atuando como redutor de acidez, evitando a precipitação de proteínas e favorecendo a reação de Maillard (STEPHANI et al., 2019). Outros ingredientes opcionais na fabricação do doce de leite incluem creme, amido, soro de leite, frutas ou outros produtos alimentícios, além de aditivos e coadjuvantes, desde que estejam de acordo com a legislação vigente, Brasil (1997).

O doce de leite adicionado de cacau, chocolate, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios, como as fibras, será denominado “Doce de Leite com Fibras". A incorporação desses adicionais no doce de leite pode ser feita diretamente no produto ao término do processo, garantindo uniformidade e permitindo que os ingredientes recebam o tratamento térmico adequado (PERRONE et al., 2019). É nesse estágio que as fibras alimentares podem ser adicionadas e homogeneizadas, até atingir a concentração final desejada de 68-70°Brix, resultando em um doce de leite enriquecido e nutritivo.

De acordo com a Instrução Normativa - IN nº 75, de 8 de outubro de 2020, para o alimento ser declarado no rótulo como “fonte de fibras alimentares” é necessário que este apresente o mínimo de 10% do VDR (valor diário de referência) de fibras alimentares por porção de referência. O VDR para fibras alimentares é de 25g. No que diz respeito à porção de referência, doces em corte (goiaba, marmelo, figo, batata, etc) têm a porção de 40g e doces em pasta (abóbora, goiaba, leite, banana, mocotó) têm a porção de 20g. Logo, para o doce de leite de corte ser declarado como  “fonte de fibras alimentares” é necessário possuir no mínimo 2,5g de fibras na porção de 40g de doce. Já o doce de leite em pasta necessita de no mínimo 2,5g de fibras na porção de 20g de doce para ser declarado como “fonte de fibras alimentares”.

Xavier et al. (2014) desenvolveram um doce de leite de vaca adicionado de farinha de linhaça nas concentrações de 3%, 6% e 9%. Os autores verificaram que a adição de 3% e 6% de farinha de linhaça ao doce de leite pastoso obteve grande aceitação. Dessa forma, o doce de leite adicionado de fibras alimentares é um potencial produto funcional para o mercado. No entanto, é necessário avaliar a quantidade e o tipo de fibra a ser adicionada, pois isso impactará no teor de fibras para declarar no produto, no sabor, na cor e na textura desse doce.

A adição de fibras ao doce de leite pode ser uma estratégia eficaz para reduzir o índice glicêmico deste popular doce. As fibras alimentares, especialmente as solúveis, promovem uma liberação mais lenta de glicose na corrente sanguínea, isso porque têm a capacidade de reduzir a velocidade da digestão e da absorção de carboidratos. Essa redução do índice glicêmico ajuda a evitar picos rápidos de glicose e insulina, tornando o doce de leite uma opção mais saudável para pessoas que necessitam controlar seus níveis de açúcar no sangue, como diabéticos, ou aqueles que buscam uma dieta de baixo índice glicêmico.

Além disso, as fibras possuem outros benefícios à saúde, como a melhora da microbiota intestinal e o aumento da saciedade. No entanto, é importante considerar a quantidade e o tipo de fibra adicionada para garantir que o sabor e a textura do doce de leite permaneçam atraentes aos consumidores. Portanto, ao combinar a tradicional receita do doce de leite com fibras, é possível criar um produto que combine o prazer do sabor com benefícios à saúde, tornando-o uma alternativa interessante tanto para quem busca uma alimentação mais equilibrada quanto para o mercado de produtos funcionais. Dessa forma, é importante o incentivo à pesquisa e inovação em doce de leite com fibras, visto que existem poucos trabalhos explorando essa funcionalidade.

Autores

Luiza Oliveira Mello, Nutricionista e Bolsista de pesquisa nível III do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT.

Dra. Tatiane Teixeira Tavares, Bolsista de pesquisa nível I do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT.

Prof. Dra. Ana Flávia Coelho Pacheco, Professora/pesquisadora do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT.

Prof. Dra. Kely de Paula Correa, Professora/pesquisadora do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT.

Prof. Dr. Paulo Henrique Costa Paiva, Professor/pesquisador do Instituto de Laticínios Cândido Tostes - EPAMIG-ILCT.

Referências

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Agradecimento

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo apoio aos projetos da EPAMIG.