O papel do terroir na qualidade dos queijos: como o ambiente influencia no sabor

As Indicações Geográficas são reconhecidas como uma ferramenta essencial para promover o desenvolvimento harmonioso das regiões produtivas, ao mesmo tempo em que equilibram a valorização dos produtos típicos, respeitando seus aspectos históricos e culturais, com a proteção da biodiversidade e o fomento do desenvolvimento rural (Lima et al., 2023).

O terroir desempenha um papel crucial na qualidade dos queijos, influenciando diretamente seu sabor, aroma e textura. O termo "terroir" se refere à interação única entre o solo, o clima, a topografia, a flora e a fauna de uma região específica, que contribuem para as características distintivas dos alimentos lá produzidos (Martins & Pereira, 2022).

No contexto dos queijos, o terroir pode ser observado de várias maneiras. O solo, por exemplo, afeta a qualidade da pastagem e, consequentemente, a alimentação do gado. Pastagens ricas em uma variedade de ervas e flores podem produzir leite com sabores mais complexos e nuances aromáticas. Da mesma forma, o clima influencia a sazonalidade da produção de leite e, consequentemente, o perfil de sabor do queijo. Mudanças na temperatura, umidade e padrões de chuva ao longo do ano podem impactar a composição do leite e, portanto, o produto final.

Além disso, fatores humanos, como técnicas de produção tradicionais e conhecimento transmitido ao longo das gerações, também desempenham um papel importante no desenvolvimento do terroir de um queijo. Por exemplo, métodos de fabricação específicos de uma região podem contribuir para a identidade do queijo, adicionando características únicas ao produto final (Santos & Costa, 2023).

É interessante observar iniciativas de produtores de queijos artesanais em todo o mundo que valorizam e destacam o terroir como um componente essencial da qualidade do queijo. Eles muitas vezes promovem a agricultura sustentável e práticas de produção que respeitam e preservam o ambiente local, o que pode resultar em queijos mais autênticos e distintivos.

Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi investigar o impacto do terroir na qualidade dos queijos, explorando como os elementos naturais e fatores humanos, influenciam diretamente o sabor, aroma e textura dos queijos.

Terroir e Marketing: maximizando o valor na economia da experiência queijeira

Entre as múltiplas esferas da gestão, ressalta-se o marketing como um dos pilares essenciais para o êxito de uma empresa, ou até mesmo de um setor econômico, visto que está intrinsecamente ligado à incessante investigação das necessidades e aspirações dos clientes, além da promoção da sua satisfação. Há quatro modalidades pelas quais um indivíduo pode adquirir o produto ou serviço que visa satisfazer suas necessidades ou desejos, a saber: a autoprodução, a coerção, a súplica e a troca (Figura 1). Nesta perspectiva, se consideramos que existem quatro vias para a obtenção do objeto de necessidade ou desejo humano, a troca emerge como a abordagem que recebe maior atenção do marketing, uma vez que é por meio dela que se percebe o cerne essencial desta disciplina (Kotler, 1993).

Figura 1- Formas de adquirir produtos ou serviços para satisfazer necessidades ou desejos humanos.

Fonte: dos autores, 2024.

Nos países com economias orientadas para o mercado, a produção de produtos agroalimentares, como queijos, está intimamente ligada ao conceito de terroir. Esses produtos são utilizados como ferramentas de marketing, semelhantes às marcas registradas, porém adaptadas às novas demandas do consumidor. Eles capitalizam oportunidades em conceitos emergentes, como a economia da experiência, influenciada por tendências econômicas que têm se disseminado em vários setores, incluindo o turismo.

O conceito de terroir tem sido amplamente difundido e aplicado em toda a Europa, especialmente em países como França e Portugal. Ele contribui com suas características edafoclimáticas e socioeconômicas, bem como suas dimensões físicas e humanas, para a elaboração dos processos de certificação no setor agroalimentar, tornando-se uma poderosa ferramenta de marketing. O Brasil, reconhecendo o potencial dessa abordagem, tem investido na obtenção de diversas certificações no sistema agroalimentar, começando com a produção de queijos, vinhos, cafés e expandindo para chocolates, buscando introduzir inovações no setor (Matos et al., 2024).

Queijo Minas Artesanal versus terroir

O queijo Minas artesanal (Figura 2) é um excelente exemplo da interseção entre o conceito de terroir e a produção alimentar tradicional. Originário do estado de Minas Gerais, no Brasil, esse queijo é conhecido por sua ligação estreita com o ambiente local, incluindo características do solo, clima, práticas agrícolas e até mesmo tradições culturais.

Figura 2- Queijo Minas Artesanal.

Fonte: dos autores, 2024.

A produção do queijo Minas artesanal é fortemente influenciada pelo terroir da região, que oferece condições ideais para a criação de gado e produção de leite de alta qualidade. As pastagens diversificadas e os recursos naturais locais contribuem para a riqueza de sabores e aromas presentes no queijo. Além disso, o processo de produção artesanal, muitas vezes realizado por pequenos produtores familiares, enfatiza a importância do conhecimento local e das técnicas tradicionais, que são transmitidas de geração em geração. Essa abordagem valoriza a autenticidade do produto e sua conexão com a terra e a cultura da região (Gomes & Oliveira, 2023).

Recentemente, o queijo Minas artesanal tem recebido reconhecimento e apoio de instituições governamentais e entidades reguladoras, visando preservar sua autenticidade e promover sua valorização no mercado nacional e internacional. Essas iniciativas destacam a importância do terroir não apenas como um aspecto de produção, mas também como uma ferramenta para a promoção do desenvolvimento econômico e cultural das comunidades locais (Silva & Santos, 2022).

Considerações Finais

Em síntese, o terroir emerge como um elemento fundamental na elaboração de queijos de qualidade, exercendo influência direta sobre suas características sensoriais. A interação harmoniosa entre solo, clima, topografia, flora e fauna em uma determinada região confere singularidade aos alimentos ali produzidos. Nesse contexto, o solo e o clima moldam a qualidade da pastagem e a sazonalidade da produção de leite, refletindo-se no sabor e aroma do queijo. Assim, a valorização do terroir não apenas resguarda a tradição e a qualidade dos queijos, mas também promove a conservação ambiental e a diversidade gastronômica.

Agradecimentos

Os autores agradecem as instituições que contribuíram diretamente para a execução desse trabalho, como a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), ao Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).

Referências

DE ALBUQUERQUE, Helen Morais; FONTES, Maria Josefina Vervloet. A experiência do? Terroir? no Brasil e na França: uma poderosa ferramenta de Marketing The? Terroir? experience in Brazil and France: a powerful Marketing tool. Acessado em 23 de abril, 2024).

GOMES, L. F., & OLIVEIRA, R. M. Terroir e tradição na produção do queijo Minas artesanal: uma análise dos aspectos socioeconômicos e culturais. Revista de Estudos Regionais, 25, 1, 45-58, 2023.

LIMA, R. O. O., CAMARGO, M. E., GOMES, H. O., FIDELIS, A. C. F., CRACO, T. Vinicultura do vale do São Francisco: explorando as origens e a qualidade através da indicação de procedência. Revista Observatório de la Economia latino-americana. 21, 12, 24558-24575. 2023.

MARTINS, S. A., & PEREIRA, F. M. O papel do terroir na qualidade dos queijos: uma abordagem multidisciplinar. Revista Brasileira de Produção Agroindustrial, 14, 3, 102-115, 2022.

KOTLER, P. Administração de Marketing - Análise, Planejamento, Implementação e Controle. 3 ed. São Paulo: Atlas, 1993.

SANTOS, J. R., & COSTA, A. M. A influência dos fatores humanos no desenvolvimento do terroir de queijos: um estudo de caso. Revista de Agricultura Sustentável, 16, 2, 75-88, 2023.

SILVA, A. B., & SANTOS, C. D. O queijo Minas artesanal: reconhecimento, valorização e desenvolvimento regional. Revista Brasileira de Agricultura Familiar, 14, 2, 78-92, 2022.