Gerenciamento da coagulação do leite: uma nova realidade para geração de rentabilidade na indústria de queijos

Um fato que não se pode contestar é o de que a indústria de queijos está constantemente buscando se tornar mais competitiva e se destacar no mercado e para isso, é necessário entregar produtos cada vez mais compatíveis, não apenas com o gosto, mas com o bolso do consumidor final. Buscar essa combinação, no entanto, é um grande desafio.

A boa nova é que o seguimento de laticínios acaba de ganhar uma tecnologia que permite gerenciar a coagulação do leite e alcançar um novo nível de rentabilidade, tornando essa tarefa mais tangível.

Em um panorama aonde os preços das commodities lácteas como, por exemplo, mussarela, soro concentrado, creme de leite e outras tantas são absolutamente limitados pelo mercado, em muitos casos as mãos da indústria estão atadas no controle dos próprios preços de venda. Tomar o controle do seu processo e produzir derivados de maneira competitiva é o caminho para resolver a equação entre o preço de venda e o custo de produção para que o negócio possa gerar lucratividade.

Se falamos de gestão de custo, estamos falando diretamente em gestão do rendimento, mas de onde extrai-se então o tão perseguido rendimento do processo?

A importância da recuperação de proteínas e gorduras é algo bastante discutido e, sem nenhuma dúvida, muito necessário quando o objetivo é a melhoria de rendimento, mas hoje eu te convido a uma nova perspectiva. Quero focar em um tópico pouco discutido e que muito talvez, esteja passando batido por você, mas que impacta fortemente no rendimento e na entrega de resultados da sua fábrica.

Se eu te perguntar qual a média de umidade do seu queijo mussarela, é bem provável que você saiba responder este número com elevada acurácia, por que a sua média de umidade interfere fortemente no rendimento do processo, mas e se eu te perguntar qual é o desvio padrão da sua umidade? Saberia me responder com a mesma precisão?

O desvio padrão, de uma forma resumida, é uma medida que expressa o quão uniforme ou desuniforme é um determinado conjunto, neste caso, como estamos falando no desvio padrão da umidade dos queijos, essa ferramenta mostra o quanto seus lotes de produção estão distantes da sua média de umidade. Quanto mais próximo de 0 (zero) for o desvio padrão, mais perto da sua meta de umidade média os lotes estão. Em outras palavras, mais padronizada está a composição de umidade dos seus queijos.

Mas, nós estávamos falando de rendimento, correto? Qual a ligação dessas coisas, então?

Quando o desvio padrão da umidade é alto, significa que existem lotes de queijo com umidade muito mais altas e lotes com umidade muito mais baixa do que a média. Oscilações muito grandes como estas levam à necessidade de se trabalhar com a média de umidade mais baixa para que um eventual lote mais úmido não ultrapasse o limite definido pela fábrica (ou legislação) como umidade máxima daquele produto. Isso gera um impacto negativo diretamente no rendimento do processo.

Reduzir o desvio padrão de umidade possibilita aumentar a média de umidade sem fabricar queijos com umidade acima do limite técnico.

Como fazer então para reduzir o desvio padrão de umidade?

Controles como a padronização do fator caseína/gordura, implementação de processos padronizados (via automação por exemplo), utilização de cultivos robustos a ataques fágicos e a utilização de ingredientes confiáveis em dosagens padronizadas ajudam muito a reduzir a variabilidade de umidade e são boas práticas já conhecidas da indústria, mas existe um fator que até agora não conseguíamos medir e que interfere diretamente neste tema. Estou falando da padronização da Firmeza de Gel e Reatividade da Coagulação no momento do corte da coalhada. Estes novos parâmetros são a ferramenta que faltava para que a fábrica possa gerir o processo de coagulação e manter as oscilações sob controle.

Conheça a revolução tecnológica que permite a análise e o controle da firmeza do gel e reatividade da coagulação em tempo real, tanque a tanque

Recentemente, durante o CNL (Congresso Nacional de Laticínios) 2024, houve o lançamento da primeira e única tecnologia do mundo que permite ao fabricante de queijos analisar a cinética de coagulação em tempo real tanque a tanque, usando uma metodologia de análise direta e não destrutiva.

O CoaguSens^TM, que é nome da tecnologia patenteada pela empresa canadense Rheolution, é a primeira e única ferramenta que permite que o fabricante de queijos cortar a coalhada sempre com a mesma firmeza de gel e ajustar a reatividade da coagulação conforme as características de leite e necessidades de processo, trazendo mais regularidade e permitindo menor interferência e dependência humana na operação.

A revolução proporcionada por esta tecnologia é tão grande que rendeu a ela o Prêmio de Inovação Tecnológica fornecido pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes no Minas Láctea 2024.

Para exemplificar o impacto gerado pela oscilação da firmeza de gel no momento do corte, veja o Mapa Mental abaixo que relaciona as consequências de se cortar a coalhada mais ou menos firme que o padrão:

Quando falamos em “queijo mais seco” no mapa acima, nos referimos diretamente em perda de rendimento no processo. Já quando falamos em “queijo mais mole” quer dizer que estes são seus lotes que podem passar do limite de umidade máximo definido pela fábrica e te gerar problemas.

Gerenciar a coagulação e ter a capacidade de cortar a coalhada no ponto certo, além de trazer a possibilidade de reduzir consideravelmente o desvio padrão de umidade, gera também vantagens de maiores recuperações de sólidos que, como dito anteriormente, são fundamentais na construção de um bom rendimento.

Durante o processo de coagulação, logo após a hidrólise da K-caseína ser realizada pela enzima coagulante, as caseínas se unem por ligações de cálcio e com o tempo, esta rede formada começa a gerar pressão interna na própria estrutura da coalhada por conta da força de contração que existe neste momento. Conforme o tempo de coagulação se estende, a pressão endógena da coalhada aumenta a cada segundo e se o corte não é realizado no momento certo, a contração do gel pode iniciar um processo destrutivo da própria estrutura, aumentando as perdas de sólidos e consequentemente piorando o rendimento. É possível ver um aumento significativo da recuperação de sólidos nos gráficos ao lado quando se realiza o corte da coalhada no momento correto.

Imagem 1. Visualização dos parâmetros de coagulação na tela táctil do equipamento CoaguSens^TM. Firmeza de gel (linha azul) medida em Pa (pascal) e Reatividade da Coagulação (linha laranja) medida em Pa/s (Pascal por segundo).

Qual o impacto financeiro da redução do desvio padrão da umidade?

Voltando ao tema central, uma fábrica que trabalha com a umidade dos queijos de 43 a 47% com média de 45% poderia eliminar os lotes com umidade abaixo de 45% definindo os parâmetros de Firmeza da coalhada e Reatividade da coagulação no momento do corte.

Este ajuste faria com que a fábrica passasse a produzir queijos com umidade de 45 a 47% e elevaria a média geral para 46%, sem aumentar o limite de 47%.

Em termos financeiros isso representa cerca de 185Kg de queijo para cada 100.000 litros de leite processado. Considerando os valores sem impostos do queijo mussarela no mês de maio de 2024, estamos falando em aumentar a receita da fábrica em cerca de R$ 5.000,00 sem impostos para cada 100.000 litros de leite fabricados.

O que vimos hoje:

• A grande variabilidade da composição de umidades dos queijos força a fábrica a trabalhar com média de umidade mais baixa, além de trazer desvios de qualidade.
• Médias de umidade mais baixas impactam negativamente no rendimento do meu processo.
• O gerenciamento da coagulação é o ponto que deve ser controlado na indústria para se reduzir as oscilações.
• Reduzir a variabilidade de umidade e ter a possibilidade de trabalhar com a média de umidade mais alta sem ultrapassar o limite técnico do meu processo é algo que pode me gerar um resultado financeiro muito importante.
• Cortar a coalhada no momento certo e sempre no mesmo ponto aumenta a recuperação de sólidos do processo, melhorando o rendimento significativamente.

Gráfico 1. Perdas de gordura e proteína no soro relacionadas com a firmeza da coalhada no momento do corte.