Doce de leite: conhece sua definição e classificação?

Doce de leite é um derivado lácteo muito conhecido e consumido nos países latinos e sul-americanos. No Estado de Minas Gerais conhecido historicamente por sua produção leiteira, temos a cidade de Viçosa como capital oficial do doce de leite através da lei estadual n. 24.318 de 2023.

É uma sobremesa doce muito bem aceita pelos brasileiros seu consumo cresce anualmente. É consumido diretamente sozinho ou acompanhado de pães, biscoitos, queijo e frutas (PACHECO & JÚNIOR, 2020).

Definição

Segundo a Portaria n. 354, de 4 de setembro de 1997, do MAPA doce de leite é “o produto obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose” (BRASIL, 1997).

Durante a produção do doce de leite ocorre a reação de Maillard, entre açúcares e proteínas do leite, esta é fundamental para conferir ao produto cor e sabor característicos. Para beneficiar essa reação, é adicionado bicarbonato de sódio (NaHCO₃), visando evitar a coagulação da caseína neutralizando compostos ácidos em temperaturas elevadas (CAVALCANTE et al., 2023).

Classificação

O doce de leite é um produto que pode ser fabricado e consumido em sua forma pastosa ou em barra, sendo esta segunda forma com uma concentração de sacarose muito maior para que ocorra a solidificação da mistura (GUSMÃO et al., 2023).

O doce pastoso é caracterizado pela ausência de cristais e por apresentar textura uniforme, coloração marrom e sabor característico. Já o doce em tablete apresenta-se na forma de blocos, cristalizado, com coloração e textura uniformes. Os doces se diferenciam em função do teor de sólidos totais e sacarose e na determinação do ponto final da fabricação (PACHECO & JÚNIOR, 2020).

De acordo com a Portaria n. 354 de 1997, a classificação de doce de leite se dá em: doce de leite, doce de leite com creme, sendo essas duas formas com ou sem adição de aditivos. Sua denominação confere não haver gordura ou proteína de origem não láctea em sua composição (BRASIL, 1997).

Esta legislação determina que os ingredientes obrigatórios na formulação de doce devem ser, leite reconstituído e sacarose (máximo de 30 kg por 100 L de leite). E como ingredientes opcionais, carboidratos mono e dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo de 40 % m/m, creme, sólidos de origem láctea, amidos ou amidos modificados em proporção não superior a 0,5 g por 100 mL no leite, além de cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, café, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados em uma proporção entre 5 % e 30 % m/m no produto final. Neste último caso a denominação deve ser “doce de leite (nome do ingrediente adicionado)” ou doce de leite misto.

Aparentemente um produto simples e um derivado lácteo bem aceito, o doce de leite possui suas especificações e legislação vigente que o define. Adulterações durante a produção podem desclassificá-lo e o delimitar como outro produto, o cumprimento da Portaria n. 354 de 1997, é o caminho para sua produção adequada, de acordo com seus padrões de qualidade e controle dos processos e padronização deste produto.

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Autores

Ana Cláudia Araújo Santana
Pedro Paulo Alves Pinheiro
Marciel Oliveira dos Santos
Wanderson Rodrigues da Silva
Kamilla Rezende de Pinheiro Santos
Handressa Dark Soares de Oliveira
Mariana Buranelo Egea
Marco Antônio Pereira da Silva

Agradecimentos

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303505/2023-0), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG), Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e IF Goiano - Campus Rio Verde pelo apoio a realização da pesquisa.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 354, de 4 de setembro de 1997. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de doce de leite. Brasília: Ministério da Agricultura, 1997.

GUSMÃO, J. V. F.; CUNHA, J. S., MAGALHÃES, I. S.; VIEIRA, E. N. R. JÚNIOR, B. R. C. Quais as diferenças entre doce de leite e leite condensado. MilkPoint. 2023. Disponível em: <https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/quais-as-diferencas-entre-doce-de-leite-e-leite-condensado-233553/> Acesso em 08 mai. 2024.

PACHECO, A. F. C.; JÚNIOR, B. R. C. L. Produção de Doce de Leite Teoria e Prática. Boletim de Extensão Universidade de Viçosa. N. 76. 2020.

CAVALCANTE, L. R. T.; NETO, A. A. S.; GONÇALVES, L. S. C.; NASCIMENTO, C. K. S.; BELTRÃO. F. A. S. Revisão Sistemática da Produção e Consumo de Doce de Leite: Uma Análise no Contexto Global. XVIII Semana da Agronomia, Centro de Ciências Agrárias - Universidade Federal da Paraíba. 16 a 19 de outubro de 2023.