Desafios e inovações no ensino prático de queijos: superando obstáculos e preparando profissionais para a Indústria de Laticínios

O estudo de queijos desempenha um papel importante na formação acadêmica dos alunos dos cursos de Ciência e Tecnologia de Laticínios, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos e áreas afins. A profundidade e o foco das disciplinas dedicadas a esse tema podem variar significativamente entre instituições e programas, refletindo a diversidade de abordagens pedagógicas existentes. Em algumas instituições, como o IF Sudeste MG - Rio Pomba, os alunos têm a oportunidade de integrar o conhecimento teórico com experiências práticas, o que enriquece o processo educativo.

A aplicação prática dos conceitos teóricos é fundamental para a formação de profissionais competentes e preparados para o mercado de trabalho. No entanto, para que essa experiência prática seja verdadeiramente eficaz, é essencial que o ensino esteja alinhado com as necessidades e demandas do setor. Assim, é importante que os currículos e as atividades práticas sejam constantemente revisados e atualizados para garantir que os futuros profissionais estejam bem equipados para enfrentar os desafios da indústria.

Neste contexto, este trabalho visa explorar os principais desafios enfrentados pelos alunos durante o ensino prático da disciplina de queijos e identificar estratégias e melhores práticas que podem otimizar o aprendizado. A discussão abordará tanto as dificuldades comuns encontradas nesse processo quanto as condutas e abordagens pedagógicas que podem ajudar a melhorar a formação dos estudantes, preparando-os de maneira mais eficaz para suas futuras carreiras.

Desafios das aulas práticas

Um dos maiores desafios na realização de atividades práticas é a infraestrutura e a disponibilidade de recursos (Figura 1). Muitas instituições enfrentam a falta de instalações adequadas para atender às necessidades específicas das disciplinas de laticínios, como a presença de uma planta de laticínio equipada para cumprir as normas ambientais e sanitárias vigentes. Em algumas situações, as práticas de fabricação de queijos precisam ser adaptadas para serem realizadas em pequenos laboratórios, com produções em escala reduzida. Nesse contexto, o processamento do leite é feito com cerca de 10 litros, utilizando panelas e utensílios de cozinha doméstica. Essa abordagem limita a capacidade de reproduzir técnicas industriais e compromete a qualidade do aprendizado, dificultando a aplicação dos conhecimentos em um cenário de escala real.

Figura 1. Maiores desafios para realização de aulas práticas em instituições de ensino

Fonte: Dos autores, 2024.

É importante ressaltar que, mesmo em pequena escala, as práticas de fabricação de queijos proporcionam uma compreensão valiosa dos processos envolvidos, destacando as reações químicas e os tempos necessários em cada etapa. No entanto, a utilização de estruturas e equipamentos em escala real oferece um treinamento mais robusto e alinhado com as condições do mercado, permitindo aos alunos uma preparação mais eficaz para enfrentar os desafios da indústria.

Operações como a limpeza e sanitização dos tanques de produção de queijos oferecem aos estudantes uma experiência prática com atividades comuns na indústria de laticínios. Além dessas tarefas, uma infraestrutura adequada permite a realização de uma ampla gama de operações essenciais, como o controle da válvula de vapor, o aquecimento gradual da massa dos queijos, a pré-prensagem, a enformagem, a prensagem, a salga, a maturação e a embalagem. Esses processos são cruciais para preparar os futuros profissionais para o ambiente industrial real.

No entanto, a limitada disponibilidade de recursos é um desafio significativo para o ensino prático. Embora algumas indústrias de insumos ofereçam apoio, fornecendo matérias-primas como ácido lático, cloreto de cálcio, coagulante, diversos fermentos, enzimas e corantes, muitas instituições ainda enfrentam dificuldades para acessar ou adquirir esses materiais. Como resultado, em várias regiões do país, as aulas práticas muitas vezes dependem dos recursos pessoais dos docentes, o que pode comprometer a qualidade e a abrangência da formação oferecida.

Condutas educativas de melhor desempenho

A realização de atividades práticas é uma abordagem pedagógica fundamental na educação profissional, pois enriquece o processo de ensino-aprendizagem ao permitir que os alunos desenvolvam habilidades críticas, reflexivas e criativas. No entanto, a implementação dessas atividades deve ser feita de forma cuidadosa e estratégica. Muitas vezes, o primeiro contato dos alunos com uma planta de beneficiamento de leite pode ser desafiador e causar insegurança. Nesse momento, a conduta do docente é crucial para proporcionar segurança e oferecer instruções claras e objetivas durante as aulas práticas.

Embora enfrentar erros no processamento de queijos possa ser inicialmente frustrante, a oportunidade de aprender com esses erros e corrigi-los é extremamente valiosa e enriquecedora. Esse processo deve ser conduzido com empatia, acreditando no potencial de cada aluno e incentivando seu crescimento.

O feedback dos docentes é essencial para o desenvolvimento dos alunos. Receber críticas construtivas pode ser difícil, mas é fundamental para identificar aspectos que precisam de melhoria e aprimoramento. No mercado de trabalho, é crucial que os profissionais não apenas possuam uma visão crítica, mas também saibam ouvir e buscar o aperfeiçoamento contínuo.

Vivemos em uma sociedade dinâmica onde a adaptação é a chave para o sucesso. O ensino de técnicas de fabricação de queijos deve ir além do conteúdo da ementa e incorporar práticas atualizadas que reflitam as mudanças do setor. Os docentes devem acompanhar essas mudanças e, apesar das limitações de infraestrutura e recursos, manter as aulas relevantes e modernas, preparando os alunos para trabalhar em equipe, serem criativos e autocríticos.

Os desafios do trabalho em equipe e da tomada de decisão são experiências práticas essenciais para os alunos. O ensino deve, portanto, encorajar ações estratégicas e inteligentes que promovam uma prática harmoniosa. Inovar é uma atitude crucial para a atualização profissional. Estratégias para modernizar e estimular a criatividade dos futuros profissionais são fundamentais. Dar aos alunos a oportunidade de pensar de forma independente e acreditar em suas capacidades são formas respeitosas de incentivo.

Um exemplo de prática inovadora é a execução de trabalhos autorais, geralmente realizados na fase final da disciplina. Nesse estágio, os alunos já estão familiarizados com as técnicas de processamento de queijos e com a estrutura da fábrica. Na Figura 2, apresentamos exemplos de queijos autorais desenvolvidos na disciplina de Ciência e Tecnologia de Queijos I no semestre de 2024.1.

Figura 2. Queijos autorais desenvolvidos por alunos do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Laticínios, 2024.1

Fonte: Arquivo autores, 2024.

Através da realização de trabalhos autorais, como ilustrado nas imagens da Figura 2, os alunos têm a oportunidade de explorar sua criatividade, resultando em profissionais da área de laticínios com uma visão crítica e confiança em seu trabalho. Em muitos casos, a execução bem-sucedida desses trabalhos só é possível após diversos testes e ajustes nas técnicas de controle, permitindo que os alunos percebam sua evolução ao longo da disciplina.

Esse processo de experimentação e refinamento não só ajuda os alunos a dominar as técnicas, mas também a desenvolver uma assinatura pessoal em seus projetos autorais, demonstrando uma interação mais profunda com o trabalho realizado. O aspecto mais significativo desse processo é a consolidação da capacidade dos alunos de pensar de forma criativa, implementar suas ideias e alcançar seus objetivos. Esse desenvolvimento é, sem dúvida, um reflexo do verdadeiro papel da educação.

A análise dos desafios enfrentados no ensino prático de queijos revela que, embora a integração teórica e prática seja essencial para a formação de profissionais competentes na área de laticínios, diversos obstáculos ainda precisam ser superados. A falta de infraestrutura adequada e a disponibilidade limitada de recursos comprometem a eficácia das aulas práticas, tornando difícil a replicação de técnicas industriais e o desenvolvimento completo das habilidades dos alunos. No entanto, a implementação cuidadosa de práticas pedagógicas, como o uso de feedback construtivo e a realização de trabalhos autorais, pode mitigar esses desafios, promovendo um aprendizado mais robusto e alinhado com as demandas do mercado. Em última análise, a adaptação contínua e a inovação no ensino são fundamentais para garantir que os futuros profissionais estejam bem preparados para enfrentar os desafios da indústria e realizar seu potencial criativo e técnico.

Agradecimentos

Os autores agradecem as instituições que contribuíram diretamente para a execução desse trabalho, como a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), ao Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).

Referências

ALCÂNTARA, M. H. M. de. Os desafios da docência no ensino superior: a particularidade do curso de tecnologia em laticínios do instituto federal de Rondônia. Revista Labirinto, v. 15, p. 76-108, 2014.

ALVES, A. E. S.; LIMA, G. O. P. & CAVALCANTI JÚNIOR, M. N. Da qualificação profissional: memórias sobre o ensino prático em laticínios. Anais do VI Colóquio do Museu Pedagógico. 27 a 29 de novembro de 2006.

LAMBERT, E. O ensino com pesquisa: realidade, desafios e perspectivas na universidade brasileira. Linhas Críticas [online]. 2008, vol.14, n.26, pp.131-150.