De subproduto poluente a ingrediente valioso na indústria alimentícia

A quantidade de 0,1 kg de soro de leite possui um impacto poluente equivalente ao de uma pessoa, assim, uma tonelada do soro teria um efeito poluente comparável ao de 10 mil indivíduos (Silva; Bolini; Antunes, 2004). Em termos comparativos, cada 5.000 litros de soro de leite tratados em uma estação de tratamento de esgotos correspondem ao tratamento dos resíduos gerados por 2.000 pessoas (Souza; Bezerra; Bezerra, 2005).

O soro de leite pode ser aproveitado em sua forma original para a fabricação de bebidas lácteas. No entanto, para agregar valor ao produto e seus derivados, bem como reduzir o elevado teor de água, o soro pode ser concentrado. O soro concentrado é classificado conforme seu teor de proteína e possui diversas aplicações, graças às propriedades nutricionais e tecnológicas, que variam desde o uso como ingrediente alimentar até a produção de medicamentos (Alves, 2014).

Existem várias formas de aproveitar o soro de leite, como a produção de bebidas lácteas, que se destaca pelo apelo comercial e possibilidade de utilizar os equipamentos já existentes nas indústrias de laticínios. No passado, foram lançadas no mercado bebidas lácteas sem adição de ingredientes de sabor, com o objetivo de oferecer uma opção mais econômica aos consumidores. No entanto, essas bebidas eram muitas vezes colocadas nas prateleiras dos supermercados ao lado do leite, gerando confusão entre os consumidores, que acabavam comprando um produto que não era leite, mas estava sendo comercializado ao lado dele. A simplicidade no processo de produção das bebidas lácteas pasteurizadas torna esse produto atraente para as indústrias, uma vez que permite o uso dos mesmos equipamentos disponíveis na planta de processamento de leite, o que, por sua vez, reduz os custos de fabricação (Pintado et al., 2001).

A produção de bebida láctea representa um método eficiente de utilização do soro de leite, permitindo seu retorno à cadeia alimentar humana de maneira palatável e sem causar danos ambientais, visto que o descarte inadequado do soro de leite pode resultar em significativa poluição. Além disso, a fabricação de bebida láctea contribui para a redução do custo final ao consumidor, refletindo o baixo custo de produção para os fabricantes (Abreu, 2005; Luiz, 2008; Barbosa et al., 2010).

O whey protein tem ganhado popularidade crescente como suplemento nutricional para indivíduos que buscam um estilo de vida mais saudável, melhor desempenho atlético e hipertrofia muscular. O soro de leite possui propriedades funcionais que aumentam seu apelo, destacando-se por suas capacidades estabilizantes, espumantes, emulsificantes e gelificantes (Haraguchi, 2006). Essas características funcionais são atribuídas à presença e atuação de proteínas do soro, conhecidas coletivamente como whey protein. Estas proteínas mencionadas correspondem a cerca de 20 % do total de proteínas no leite bovino, destacando-se pelo elevado conteúdo de aminoácidos essenciais, especialmente aqueles de cadeia ramificada. Adicionalmente, essas proteínas possuem um alto teor de cálcio e peptídeos bioativos do soro de leite (Pinheiro et al., 2024).

A utilização de proteínas do soro como componentes em alimentos funcionais tem se expandido consideravelmente, acompanhando o avanço tecnológico das indústrias na produção de whey protein concentrate (WPC) e whey protein isolate (WPI). Dentre as técnicas aplicadas para a recuperação de proteínas do soro, destaca-se a tecnologia de separação por membranas, especialmente a ultrafiltração, que é amplamente utilizada para recuperar as proteínas solúveis do soro (Croguennec et al. 2006).

O soro de leite é uma matéria-prima abundante em proteínas e nutrientes, com grande relevância econômica. Sua utilização promove a criação de empregos, tanto diretos quanto indiretos, e contribui para a redução de impactos ambientais através do tratamento adequado de efluentes (APIL, 2017).

Considerando o elevado custo de implementação e instalação de tratamentos biológicos para o soro de leite, bem como o alto valor nutricional das proteínas e suas propriedades funcionais (como solubilidade, estabilidade, capacidade de formar espuma, retenção de ar, emulsificação, retenção de água e formação de gel), é recomendável explorar todas as alternativas possíveis para o aproveitamento do soro de leite (Mosquim, 1996). Além disso, esses componentes têm um enorme potencial de aplicação na indústria alimentícia, já que possuem propriedades biológicas significativas, como fortalecimento do sistema imunológico, atividade anticancerígena, proteção contra doenças cardiovasculares, entre outras. Contudo, embora estudos preliminares indiquem a viabilidade dessas ações, muitas ainda requerem evidências clínicas definitivas para serem plenamente confirmadas (Bauman et al., 2006).

As proteínas presentes no soro de leite possuem qualidade superior em relação a outras fontes proteicas. Dada a alta concentração de aminoácidos essenciais e sua excelente qualidade, essas proteínas podem elevar o valor nutricional dos alimentos consumidos na dieta humana. Além disso, muitas das proteínas do soro estão relacionadas a funções imunológicas e digestivas (Yada, 2004).

O soro de leite, tradicionalmente considerado um subproduto da indústria de laticínios, revela-se uma matéria-prima de elevado valor nutricional e econômico. Seu descarte inadequado representa um risco ambiental significativo, comparável ao impacto poluente de grandes populações. No entanto, a utilização estratégica do soro em produtos como bebidas lácteas e suplementos alimentares não só mitiga esses impactos como também agrega valor ao produto, favorecendo tanto a economia quanto o meio ambiente.

A crescente demanda por alimentos funcionais e suplementos, como o whey protein, reforça a importância do soro de leite na indústria alimentícia, graças às propriedades funcionais e biológicas. A adoção de tecnologias avançadas, como a ultrafiltração, permite a recuperação eficiente de proteínas de alta qualidade, potencializando suas aplicações. Assim, o soro de leite deixa de ser um simples resíduo para se consolidar como um ingrediente valioso, essencial na produção de alimentos inovadores e sustentáveis. Portanto, maximizar o aproveitamento do soro de leite não só é economicamente vantajoso, mas também fundamental para a sustentabilidade da indústria de laticínios e a promoção de saúde pública.

Gostou do conteúdo? Deixe seu like e seu comentário, isso nos ajuda a saber que conteúdos são mais interessantes para você.

Autores

Thalisson Gonçalves Diniz

Melina Maria Rodrigues Rezende

Sérgio Gonçalves Mota

Stefany Cristiny F. da Silva Gadêlha

Wanderson Rodrigues da Silva

Weilla Araújo de Sousa

Marco Antônio Pereira da Silva

Agradecimentos

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303505/2023-0), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG), Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e IF Goiano - Campus Rio Verde pelo apoio a realização da pesquisa.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABREU, L. R. Processamento do leite e tecnologia de produtos lácteos. Lavras: UFLA/FAEPE, p. 91- 157. 2005.

ALVES, M. P.; MOREIRA, R. O.; JÚNIOR, P. H. R.; MARTINS, M. C. F.; PERRONE, Í. T.; CARVALHO, A. F. Soro de leite: tecnologias para o processamento de coprodutos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 69, n. 3, p. 212-226, 2014.

APIL RS, Soro, a riqueza desperdiçada: de descarte na fabricação de queijos à produto de alto valor industrial. Revista Leite & Queijos, Porto Alegre, v. 6, n. 33, p.8-12, abr. 2017.

BARBOSA, A. S.; ARAÚJO, A. S.; FLORÊNCIO, I. M.; BEZERRA, R. R. A. & FLORENTINO, E. R. Estudo cinético da fermentação do soro de queijo de coalho para produção de aguardente. Revista Verde, Mossoró, v. 5, n. 3, p. 237 – 254, 2010.

BAUMAN, D.E.; MATHER, I.H.; WALL, R.J.; LOCK, A.L. Grandes avanços associados à biossíntese do leite. Revista de Ciência Láctea, v. 89, n. 4, pág. 1235-1243, 2006.

CROGUENNEC, T.; RENAULT, A.; BOUHALLAB, S.; PEZENNEC, S. Propriedades interfaciais e espumantes da β-lactoglobulina bovina modificada com sulfidril. Journal of Colloid and Interface Science, v. 1, pág. 32-39, 2006.

HARAGUCHI, F. K.; ABREU, W. C.; PAULA, H. Proteínas do soro do leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Revista de nutrição, v. 19, p. 479-488, 2006.

LUIZ, L. M. P. Avaliação do envase a quente de uma bebida láctea na conservação a temperatura ambiente. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 70p, 2008.

MOSQUIM, M. C. A. V. Propriedades Funcionais do soro de queijo. Encontro digital de Tecnologia de Laticínios, Viçosa, MG, 1996.

PINHEIRO, P. P. A.; NASCIMENTO, G. O.; SANTOS, M. O.; SILVA, M. A. P. Reutilização do soro do leite: uma alternativa sustentável. Milk Point. jan. 2024.

PINTADO, M. E.; MACEDO, A. C.; MALCATA, F. X. Technology, chemistry, and microbiology of whey cheeses. Food Science and Technology International, v. 7, n. 2, p. 105-116, 2001.

SILVA, K.; BOLINI, H. M. A.; ANTUNES, A. J. Soro de leite bovino em sorvete. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 15, n. 2, p. 187-196, 2004.

SOUZA, J. R. M.; BEZERRA, J. R. M. V.; BEZERRA, A. K. N. A. Utilização de soro de queijo na elaboração de pães. Ciências Exatas e Naturais, v. 7, n. 1, jan./jul. 2005.

YADA, R. Y. Protein in food processing. England: Woodhead Publishing, 689 p. 2004.