Campylobacter: ameaça silenciosa em leite e derivados

Bactérias do gênero Campylobacter são colonizadoras naturais do trato gastrintestinal de animais endotérmicos de várias espécies domésticas, com ampla gama de reservatórios e alta prevalência em ruminantes, suínos e aves (Kim et al., 2020). São reconhecidas 34 espécies e 9 subespécies no gênero, com informações completas dos genomas disponibilizados pelos bancos de dados públicos (Wu, Payne a Lan, 2023; Bloomfield et al., 2020; Costa e Iraola, 2019).

Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Campylobacter lari e Campylobacter upsaliensis são as principais espécies causadoras de campilobacteriose humana, sendo as duas primeiras as de maior importância em alimentos. A gastroenterite causada por Campylobacter resulta em fortes dores abdominais, febre, náuseas, dores de cabeça, dores musculares e diarreia (Admasie et al., 2024). Quando há agravamento, a infecção pode levar à síndrome de Guillain-Barré, um distúrbio autoimune severo, que acomete o sistema nervoso periférico, causando enfraquecimento e paralisia neuromuscular aguda. O principal risco ligado à síndrome ocorre quando há acometimento dos músculos respiratórios. Caso não sejam adotadas as medidas de suporte necessárias, o coração e pulmões podem ter seu funcionamento interrompido, culminando no óbito dos pacientes (Finesterer, 2022).

Campylobacter destaca-se entre as quatro principais causas de infecções diarreicas, fazendo com que a zoonose seja uma preocupação mundial, com perdas econômicas da ordem de 2,4 bilhões de euros por ano, em decorrência dos custos com medicamentos, internações, absenteísmo, além do grave ônus à saúde (EFSA, 2024).

A incidência da infecção é documentada em sistemas de vigilância de países desenvolvidos, porém, sugere-se que os dados ligados à prevalência sejam subestimados, em função de casos não diagnosticados ou não reportados às autoridades sanitárias, especialmente em nações de baixa renda. Nos Estados Unidos da América (EUA), aproximadamente, 1,5 milhões de pessoas a cada ano são acometidas, com uma taxa de notificação de 43,1 casos por 100.000 habitantes, enquanto na União Europeia (UE), foram registrados mais de 246.000 casos em 2023, caracterizando a doença como a de maior número de notificações nos países que integram o bloco econômico (CDC, 2024; EFSA, 2024).

No Brasil, a escassez de dados epidemiológicos sobre Campylobacter resulta em subnotificação dos casos de infecção, criando falsa percepção de que a doença é rara. Este déficit de informação sublinha a importância crucial de compreender profundamente o microrganismo, em prol do desenvolvimento de métodos eficazes de prevenção, controle desta ameaça silenciosa e de diagnóstico laboratorial confiável.

A relação entre o consumo de carne de frango contaminada e a infecção humana por Campylobacter é amplamente registrada, reconhecendo-se que este alimento seja responsável por até 30% dos casos da zoonose em humanos (EFSA, 2023). Em contrapartida, o elevado número de infecções humanas torna relevante o debate sobre outras fontes de exposição ao microrganismo. Em um estudo abrangente realizado na UE, verificou-se que os produtos lácteos foram a segunda categoria de alimentos com maior percentual de contaminação, superada apenas pelos produtos avícolas (EFSA, 2023).

Numerosos surtos já foram relatados, devido ao consumo do leite cru ou produtos lácteos insuficientemente pasteurizados (Kenyon et al., 2020). Recentemente, nos EUA, as autoridades do Departamento de Agricultura e Comércio do estado de Nova York determinaram o recall de lotes de leite cru produzido pela Sunset View Creamery, comercializados no condado de Schuyler, após a confirmação de um caso de campilobacteriose devido à contaminação do produto por C. jejuni, confirmada no final do mês de abril deste ano (Department of Agriculture and Markets, 2024). Anteriormente, em janeiro de 2024, o Departamento de Agricultura da Pensilvânia, havia recolhido do comércio e orientado consumidores a descartarem diversos lotes de leite cru comercializado pela empresa Conoco View Dairy nos condados de Cumberland, Juniata, Perry, Snyder e York, após a notificação de 11 casos de campilobacteriose decorrentes do consumo de leite contaminado (Food Safety News, 2024).

Neste país, alguns estados permitem a comercialização de leite cru diretamente aos cidadãos que desconhecem os perigos biológicos associados ao produto, e optam pelo seu consumo. No Brasil, contudo, a comercialização de leite cru direto para consumidores finais é proibida em todo o território nacional, desde a década de 1960, por razões de saúde pública (BRASIL, 2020).

A presença de Campylobacter em fazendas leiteiras é um indicador sanitário indireto. As principais fontes de contaminação do leite são as fezes de animais portadores assintomáticos, que podem disseminar-se facilmente, contaminando solo, água, ração e pastagens (Barata et al., 2022). Além disso, procedimentos de limpeza e sanitização inadequados de equipamentos, utensílios e superfícies, aliados a falhas nas práticas de higiene dos manipuladores de alimentos, reforçam o cenário de contaminação pelo patógeno (Figura 1).

Figura 1. Vias de contaminação por Campylobacter na cadeia de produção de leite.

Fonte: Os autores (2024).

O leite cru classifica-se como um dos produtos de maior percentual de contaminação por Campylobacter, como destacado anteriormente. Isto se dá especialmente no período de chuvas, ocasião em que a incidência da contaminação pode ser até cinco vezes maior, comparado ao período de seca, como relatado por Admasie et al., (2024).

Por meio da refrigeração, é possível minimizar a multiplicação bacteriana das principais espécies de Campylobacter de interesse em alimentos, que apresentam crescimento ótimo  na faixa entre 30 ºC e 47 ºC (Wu, Sahin & Zhang, 2022). Apesar da natureza termofílica de C. jejuni e C. coli, estudos recentes têm demonstrado cepas altamente tolerantes a temperaturas de refrigeração, pela ativação de mecanismos gerais de resposta ao estresse ou pela adoção de mecanismos de resistência específicos, como a utilização das proteínas do choque frio (CSPs) (Hur et al., 2024).  Assim, a refrigeração pode ser um obstáculo insuficiente para limitar a contaminação do leite cru.

Adicionalmente, o emprego de tratamentos térmicos realizados de maneira incompleta ou a contaminação de produtos pós-pasteurização pode estar associada à presença de Campylobacter em derivados lácteos, como já relatado na literatura, em alguns tipos de queijos e até mesmo em sorvete (Admasie et al., 2024; Kholy et al., 2016; Kobayashi et al., 2017). 

A capacidade de sobrevivência em ampla faixa de temperatura é agravada pela habilidade de formação de biofilmes, que asseguram a persistência do patógeno em superfícies de processamento de leite, dificultando a limpeza e desinfecção. Carvalho e colaboradores (2023) avaliaram a capacidade de adesão de isolados de C. jejuni em superfícies industriais, verificando maior adesão em aço inoxidável do que em poliestireno, demonstrando a capacidade de colonização de superfícies e equipamentos rotineiramente usados em indústrias de laticínios, com potencial de disseminação no ambiente, e consequente contaminação de produtos pós-processados.

Em biofilmes, os microrganismos podem ficar protegidos por uma camada de exopolissacarídeos, dificultando a ação de sanitizantes comumente utilizados dentro da indústria, representando grande desafio em relação à higiene e inocuidade dos alimentos (Carvalho et al., 2023).

O risco à saúde pública causado por Campylobacter pode ainda, atingir outra escala diante da resistência a antimicrobianos detectada em isolados provenientes de matrizes lácteas. Em pesquisa conduzida por Del Collo et al., (2017) em 237 fazendas distribuídas dos EUA, C. jejuni (n=38), C. lari (n=2) e C. coli (n=1) foram isolados em 43 propriedades (12,5%). Dos 38 isolados de C. jejuni testados quanto à susceptibilidade a nove antimicrobianos, 26 (68,4%) foram resistentes à tetraciclina e cinco deles (13,2%) duplamente resistentes à ciprofloxacina e ao ácido nalidíxico. Os dois isolados de C. lari avaliados foram duplamente resistentes à ciprofloxacina e ao ácido nalidíxico, enquanto um isolado de C. coli (100%) e apenas 12 isolados de C. jejuni (31,6%) foram suscetíveis a todos os antimicrobianos testados (Del Collo et al., 2017).

Paralelamente, na Etiópia, Admasie et al. (2024), avaliaram diferentes amostras de produtos lácteos quanto à presença do patógeno, detectando-o em 33% das amostras de leite cru avaliadas (n=182), 13% de leite pasteurizado (n=184) e 7% de queijo cottage (n=89). Os autores obtiveram 141 isolados de Campylobacter a partir dos produtos lácteos, submetendo-os à avaliação de susceptibilidade antimicrobiana à ciprofloxacina, eritromicina e tetraciclina. Os resultados apontaram alta prevalência de resistência à eritromicina (74%), ciprofloxacina (57%) e tetraciclina (55%). A eritromicina tem sido a droga de escolha para o tratamento de C. jejuni nas infecções do trato gastrointestinal e a ciprofloxacina é considerada uma boa droga alternativa. Os resultados do estudo sugeriram alerta à saúde pública, considerando o registro aumentado de estirpes resistentes a antibióticos clinicamente relevantes.

A presença de plasmídeos, transposons e sequências de inserção em isolados de Campylobacter resistentes a antibióticos aumenta a preocupação, posicionando C. jejuni como patógeno de alta prioridade pela Organização Mundial da Saúde (OMS), devido à múltipla resistência a drogas das classes fluoroquinolonas e macrolídeos. A transferência horizontal de genes de resistência pode contribuir também na disseminaçãos de outros fatores de virulência, tornando Campylobacter ainda mais complexa quanto às suas capacidades de adaptação a situações adversas, modificações metabólicas, compartilhamento de genes entre si e com outros patógenos, limitando as alternativas de tratamento disponíveis (Pérez-Cano et al., 2013; Heimesaat et al., 2021).

O conhecimento detalhado das características do patógeno é essencial para aprimorar as estratégias de prevenção e controle na cadeia de produção de lácteos, bem como para o adequado diagnóstico laboratorial. Considerando a natureza microaerófila e habilidade de permanecer no estado viável não cultivável, condições específicas são requeridas nos protocolos de detecção e enumeração de Campylobacter em alimentos, assim como a expertise dos analistas é preponderante. 

A conscientização dos consumidores sobre os riscos associados ao consumo de leite cru, aprimoramento protocolos rigorosos de higiene, adoção de sistemas de gestão da qualidade e inovação em alternativas antimicrobianas eficazes no contexto de saúde única são estratégias fundamentais para mitigar os riscos de contaminação, e devem ser pautadas. Em consonância a estas práticas, a colaboração entre os diversos elos da cadeia de produção de leite e derivados, e a estruturação de programas oficiais de monitoramento do micro-organismo em alimentos, a exemplo do que já é feito em outros países, precisam ser considerados dentre os esforços para o combate a esta ameaça silenciosa,  garantindo a segurança dos alimentos e a proteção da saúde pública, de maneira integrada e sustentável.

Agradecimentos

Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG) pela oportunização de estudos com Campylobacter por meio de edital universal de financiamento à pesquisa e ao Centro de Pesquisa em Alimentos (CPA) pelo apoio ao ensino, extensão, pesquisa e sua divulgação.

Autores:

Dra. Luana Virgínia Souza – Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG

Prof. Evandro Martins – Professor da Universidade Federal de Viçosa e Pesquisador colaborador do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG

Prof. Luís Augusto Nero – Professor da Universidade Federal de Viçosa e Pesquisador colaborador do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG

Profa. Iolanda Aparecida Nunes - Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG

Profa. Dra. Cíntia Minafra – Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG

Profa. Dra. Valéria Quintana Cavicchioli - Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG

Referências

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