Aproveitamento do soro de leite na indústria alimentícia

O soro de leite é um coproduto gerado durante a produção de queijos, possui potencial significativo para a indústria alimentícia, devido ao elevado valor nutricional e baixo custo, e tem sido utilizado em diversos setores de alimentos e bebidas (Giraldo-Zuñiga et al., 2004; Guimarães et al., 2010).

Na fabricação de 1 kg de queijo, em média, são gerados 9 litros de soro de leite. Este coproduto contém mais da metade dos sólidos do leite in natura, incluindo uma quantidade significativa de lactose, proteínas do soro de leite (que representam 20 % do total de proteínas do leite), sais minerais e vitaminas solúveis. A composição do soro de leite depende da composição química do leite, que por sua vez varia conforme a alimentação ofertada aos animais, diferenças individuais de cada animal e condições climáticas que os mesmos se encontram (Atra et al., 2005; Baldasso et al., 2011).

Em muitos países, o soro de leite gerado pelas indústrias de queijo é empregado na alimentação animal ou como fonte de enriquecimento de nutrientes em produtos de maior valor agregado, além de ser utilizado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Enquanto na Europa e na América do Norte a utilização do soro de leite atinge cerca de 95 % da produção total na indústria alimentícia, no Brasil, apenas 50 % do soro de leite produzido é aproveitado. Isso resulta em perdas financeiras, desperdício de nutrientes e impactos ambientais significativos devido à alta carga orgânica (Cardoso, 2014).

A maior parte do soro de leite tem sido empregada na forma líquida para o desenvolvimento de novos produtos. A produção de bebidas à base de soro de leite é um dos métodos mais eficazes para seu aproveitamento, incluindo seu uso em bebidas funcionais, lácteas e fermentadas, sucos vitaminados e produtos lácteos como ricota, requeijão, sorvetes e sobremesas, como doce de leite pastoso. Além disso, o soro de leite é amplamente empregado na panificação para a produção de biscoitos, bolos e pães (Carvalho, 2012; Cortez, 2013).

De acordo com a legislação brasileira, entende-se por bebida láctea pasteurizada sem adição de outros ingredientes, o produto composto exclusivamente por leite ou derivados de leite, reconstituídos ou não, sem a inclusão de qualquer produto ou substância alimentícia adicional, como gordura vegetal, leites fermentados ou outros produtos lácteos. A base láctea deve representar 51 % da massa total dos ingredientes do produto (Brasil, 2005).

A formulação de bebidas lácteas que incorporam soro de leite em sua composição vem ganhando destaque no mercado de produtos lácteos, devido ao elevado valor nutritivo. No Brasil, a produção de bebidas lácteas é uma das principais formas de aproveitamento do soro de leite (Capitani et al., 2005). As bebidas lácteas mais comercializadas são as fermentadas, que possuem características sensoriais semelhantes às do iogurte, e as bebidas lácteas não fermentadas (Santos et al., 2008).

A fabricação dessas bebidas é considerada uma alternativa eficaz para a utilização do soro de leite e para a redução dos custos dos produtos oferecidos ao consumidor. Isso se deve à flexibilidade na quantidade de soro de leite que pode ser incorporada nas formulações, pois não há uma padronização fixa para a quantidade a ser utilizada, uma vez que o soro é considerado uma base láctea (Schlabitz, 2014).

A bebida láctea pasteurizada, sem adição, ocupa um espaço de mercado bastante semelhante ao do leite, com embalagens e termos muito parecidos. Isso resulta em uma falta de distinção clara entre os dois produtos, o que pode levar os consumidores a considerá-los como equivalentes. Contudo, existem diferenças na composição, especialmente nas frações proteicas, enquanto no leite predomina a caseína, uma proteína estrutural, na bebida láctea pasteurizada há uma maior quantidade de proteínas do soro como a β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, imunoglobulinas, albumina do soro e lactoferrina. Além disso, a bebida láctea apresenta uma redução de gordura saturada e colesterol em comparação com o leite integral. Esta redução é atribuída à maior proporção de soro de leite presente na bebida láctea (Carvalho, 2003; Thamer & Penna, 2006).

O aproveitamento do soro de leite na indústria alimentícia revela-se uma estratégia altamente eficaz, tanto do ponto de vista econômico quanto ambiental. Conforme destacado ao longo deste artigo, o elevado valor nutricional do soro de leite e sua versatilidade na formulação de novos produtos permitem uma significativa redução de desperdícios e uma adição de valor aos coprodutos gerados pela indústria de laticínios.

A implementação de tecnologias e processos para a incorporação do soro de leite em bebidas e outros alimentos contribui não apenas para a diminuição dos custos de produção, mas também para a mitigação dos impactos ambientais associados ao descarte inadequado desse subproduto. Assim, ao integrar o soro de leite de forma eficiente na cadeia produtiva, é possível transformar um desafio ambiental em uma oportunidade de inovação e sustentabilidade, alinhando-se perfeitamente com o tema abordado no título deste estudo.

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Autores

Thalisson Gonçalves Diniz

Melina Maria Rodrigues Rezende

Sérgio Gonçalves Mota

Stefany Cristiny F. da Silva Gadêlha

Wanderson Rodrigues da Silva

Weilla Araújo de Sousa

Marco Antônio Pereira da Silva

Agradecimentos

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303505/2023-0), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG), Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e IF Goiano - Campus Rio Verde pelo apoio a realização da pesquisa.

Referências bibliográficas

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