A arte e a ciência por trás da maturação dos queijos: criando um produto seguro

A maturação de queijos representa um equilíbrio entre arte e ciência, é a etapa de produção onde as enzimas bacterianas degradam lentamente os principais componentes do leite, produzindo substâncias que conferem ao queijo características únicas de textura, sabor e aroma, além de promover a segurança microbiológica do alimento.

Para queijos produzidos com leite cru, a qualidade do leite desempenha papel vital, exigindo padrões elevados de controle e higiene. Vale ressaltar que a maturação de queijos não é uma solução milagrosa para a segurança alimentar, porém, é uma ferramenta eficaz quando combinada com a utilização de leite de alta qualidade, proveniente de animais saudáveis, manuseado com cuidado e armazenado corretamente para minimizar riscos microbiológicos. A maturação bem conduzida não apenas aprimora a experiência sensorial do queijo, mas também protege contra microrganismos indesejados.

Durante a maturação, ocorrem transformações bioquímicas e microbiológicas profundas devido à ação de um ecossistema composto por diversos grupos microbianos e enzimas. A extensão e tipo de maturação dependem da temperatura, tempo de maturação, composição do queijo, principalmente dos teores de umidade e sal, das atividades enzimáticas dos microrganismos presentes no leite ou adicionados (culturas iniciadoras), que hidrolisam proteínas e gorduras. Esses agentes são responsáveis pelo desenvolvimento das características sensoriais do queijo e pela segurança sanitária do produto final.

Processos que contribuem efetivamente para a maturação dos queijos

Glicólise

A glicólise é o processo pelo qual a lactose é convertida em ácido lático e outros produtos como ácido acético e diacetil. O ácido lático é particularmente importante porque reduz o pH do queijo. Um pH baixo é desfavorável para muitos microrganismos patogênicos e de deterioração, que não conseguem sobreviver ou se multiplicar em condições ácidas. Esse ambiente ácido atua como uma barreira natural contra o crescimento de bactérias indesejáveis, como Salmonella e Listeria monocytogenes.

Proteólise

A proteólise, que envolve a quebra das proteínas do leite em peptídeos menores e aminoácidos, influencia na inibição de microrganismos de várias maneiras. Alguns produtos de degradação proteica têm atividades antimicrobianas próprias. Pequenos peptídeos e alguns aminoácidos livres podem prejudicar o crescimento de microrganismos patogênicos por interferir em suas funções celulares ou destruir suas membranas celulares. Além disso, a alteração no ambiente proteico do queijo pode dificultar a exploração desse substrato por microrganismos não adaptados a essas condições.

Lipólise

A lipólise resulta na liberação de ácidos graxos livres a partir das gorduras do leite. Ácidos graxos de cadeia curta, como os ácidos butírico e capróico, possuem propriedades antimicrobianas conhecidas e podem inibir o crescimento de bactérias como o Staphylococcus aureus e outros microrganismos que podem contaminar e deteriorar o queijo. A presença desses ácidos ajuda a preservar o queijo, prolongando sua vida útil e mantendo sua qualidade.

O controle rigoroso de temperatura, umidade e ventilação durante o processo de maturação é vital não somente para o desenvolvimento das características desejadas do queijo, mas também para maximizar o efeito desses processos bioquímicos na supressão de contaminantes. A manutenção de temperaturas e níveis de umidade específicos assegura que os microrganismos benéficos prosperem enquanto os patogênicos são inibidos. A ventilação adequada contribui para evitar o acúmulo de gases que poderiam favorecer o crescimento de alguns tipos de bactérias deteriorantes.

Sendo assim, a maturação dos queijos transforma de maneira complexa o leite em um produto seguro, saboroso e com longa vida útil. O entendimento profundo dos processos bioquímicos e das condições ótimas de maturação permitem aos produtores não apenas criar queijos de alta qualidade sensorial, mas também garantir a segurança do produto contra microrganismos indesejados. Este conhecimento e controle contribuem significativamente para a viabilidade comercial e aceitação do consumidor dos queijos maturados.

Autores: 

Kamilla Rezende de Pinheiro Santos

Ana Cláudia Araújo Santana

Pedro Paulo Alves Pinheiro

Marciel Oliveira dos Santos

Wanderson Rodrigues da Silva

Handressa Dark Soares de Oliveira

Leandro Pereira Cappato

Marco Antônio Pereira da Silva

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