A arte de avaliar queijos: experiências e desafios de jurados

Entre os dias 27 e 30 de junho de 2024, o maior castelo da América Latina sediou o concurso ExpoQueijo Brasil 2024 - Araxá International Cheese, que reuniu queijos e produtores de todo o mundo para apresentar suas criações e tradições na produção queijeira. Nos salões do prestigiado Grande Hotel Termas de Araxá, o universo dos queijos artesanais certificados foi proeminente, destacando não apenas sua relevância no mercado, mas também seu sabor distinto e aroma inconfundível.

Na ExpoQueijo Brasil 2024 - Araxá International Cheese Awards, além do Concurso Internacional, uma Feira Internacional de Negócios foi realizada, destacando estandes que valorizaram o consumo de produtos da agricultura familiar. O Fórum Internacional incluiu uma agenda de palestras, conferências e mesas de debate sobre inovações, métodos e práticas para melhorar a qualidade e agregar valor comercial aos queijos artesanais regularizados, bem como a outros produtos da gastronomia rural. A vila gastronômica e cultural ofereceu uma experiência sensorial, com degustação de queijos artesanais harmonizados com iguarias da culinária regional, celebrando os sabores e a cultura local por meio de música ao vivo, mostras e exposições.

A valorização do trabalho realizado nas fazendas, culmina na celebração da história e do comprometimento de cada produtor que perpetua a tradição queijeira artesanal. O Concurso Internacional Cheese Awards não só promove a visibilidade dos produtos e dos produtores, mas também incentiva melhorias contínuas nos processos diários, resultando em aprimoramentos nos queijos e na valorização do produto final. Neste ano, 1.100 queijos participaram em Araxá (Figura 1), todos avaliados de forma imparcial por um método autenticamente brasileiro, seguindo um modelo de avaliação e julgamento desenvolvido em parceria com o Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) da EPAMIG, instituição vinculada ao Governo de Minas Gerais.

Figura 1- Queijos participantes da ExpoQueijo Brasil 2024

Fonte: Dos autores, 2024.

Com uma equipe de quase 200 jurados (Figura 2), todos especializados na área, o evento se destaca por sua relevância tanto para produtores brasileiros quanto estrangeiros. Neste ano, o concurso atraiu participantes de 14 países, incluindo Brasil, Peru, Argentina, Chile, Uruguai e Itália, entre outros. A seleção meticulosa dos jurados envolve muitos indicados por entidades respeitáveis e governamentais como IMA, EMATER, SEAPA e SENAR. Além de um criterioso processo seletivo, todos os jurados recebem um treinamento especializado em colaboração com profissionais da EPAMIG, visando aprofundar o conhecimento de cada membro. Cada fase do concurso é supervisionada por uma equipe distinta de avaliadores, garantindo a credibilidade das avaliações realizadas.

Figura 2- Registros de juradas participantes do concurso

Fonte: Dos autores, 2024.

Preparação dos jurados para avaliação dos queijos no concurso

A equipe organizadora proporcionou treinamento abrangente para todos os jurados. Antes do evento, os jurados participaram de cursos de capacitação à distância, que incluíram vídeo aulas sobre análise sensorial, técnicas de degustação, identificação de defeitos em queijos, entre outros temas relevantes. Além disso, houve um treinamento presencial onde, na tarde do dia 27 de junho, os jurados se reuniram para receber orientações detalhadas sobre os critérios de avaliação do concurso.

Figura 3- Treinamento jurados

Fonte: Dos autores, 2024.

Avaliação dos queijos

Os queijos inscritos foram avaliados pelos jurados no dia 28, que atribuíram notas com base no aspecto global, cor, textura, odor, aroma, consistência e sabor. O concurso contou com 42 categorias, onde a degustação foi realizada às cegas, seguindo a metodologia utilizada nos principais concursos internacionais. Esta abordagem garante que os queijos sejam apresentados aos jurados sem qualquer indicação de sua origem, marca ou variedade, permitindo uma análise exclusiva com base nas características sensoriais de cada produto.

Cada queijo foi numerado e catalogado de modo a assegurar que nenhuma informação relevante estivesse disponível para os jurados durante a avaliação. Portanto, durante o concurso, os jurados não tinham conhecimento sobre a identidade ou origem específica de cada queijo que avaliavam.

O concurso ocorreu em três fases distintas. A primeira fase premiou os melhores colocados de cada categoria com medalhas de ouro, prata e bronze. Na segunda fase, os queijos medalhistas de ouro foram reavaliados para selecionar os 15 melhores queijos, que avançaram para a terceira fase, onde competiram pelo prêmio Super Ouro, reconhecendo assim o melhor queijo do evento.

Pelo segundo ano consecutivo, a Argentina conquistou o principal prêmio da ExpoQueijo Brasil 2024 - Araxá International Cheese Awards, o maior evento do segmento nas Américas. O grande vencedor foi o Queijo 4 Esquinas, produzido pela Quesería Ventimiglia. Este queijo competiu na categoria de Queijo de leite de vaca pasteurizado, com tempo de maturação superior a 365 dias e casca tratada. Pesando 26 quilos e elaborado a partir de 250 litros de leite, ele passa por um processo de maturação especial, semelhante ao utilizado na França e na Suíça, com lavagem em salmoura e culturas bacterianas específicas, conferindo-lhe uma nuance de sabor e aroma. Originário da Patagônia, o queijo foi influenciado pelo terroir local, resultando em características que o tornaram único.

Desafios e responsabilidades dos jurados

Os jurados em concursos de queijo internacional enfrentam diversos desafios e têm responsabilidades significativas. Eles devem possuir um profundo conhecimento técnico sobre variedades de queijo, técnicas de produção, características sensoriais e critérios de qualidade. Além disso, é fundamental que sejam imparciais e objetivos, avaliando cada queijo com base em critérios estabelecidos, sem favorecer origens geográficas, marcas ou produtores específicos.

Os jurados realizam uma análise sensorial detalhada, avaliando atributos e identificam quaisquer defeitos, como sabores indesejáveis, defeitos ou irregularidades na aparência, seguindo padrões rigorosos de qualidade internacional. Eles precisam estar familiarizados com os padrões internacionais de queijo e seguir as diretrizes do concurso para garantir uma avaliação justa e consistente. Após a avaliação, os jurados comunicam suas análises de forma clara e precisa, oferecendo feedback construtivo aos produtores e promovendo a transparência do processo de premiação. Comprometidos com a excelência, os jurados desempenham um papel crucial na preservação da integridade e do prestígio dos concursos de queijo, contribuindo para o reconhecimento e valorização dos melhores produtos queijeiros em nível global.

Impacto e reconhecimento internacional do prêmio

Receber o título de melhor queijo confere prestígio e reconhecimento internacional à marca e ao produtor, atraindo atenção da mídia, consumidores e profissionais do setor alimentício. O prêmio também pode aumentar o valor percebido do produto, permitindo ao produtor comercializá-lo a preços mais altos, pois os consumidores frequentemente associam prêmios de qualidade a produtos superiores. Além disso, o reconhecimento internacional abre portas para novos mercados e oportunidades de exportação, com distribuidores e importadores mais inclinados a adquirir um produto premiado. Em um mercado competitivo, ser o melhor queijo do mundo diferencia o produto da concorrência, criando uma vantagem competitiva duradoura.

Receber um prêmio de renome internacional valida o trabalho árduo dos produtores, e motiva a equipe a manter a excelência na produção de queijos de alta qualidade. Prêmios internacionais também podem impulsionar o turismo e beneficiar a economia local em regiões produtoras de queijo, além de estimular a inovação e a melhoria contínua nos processos de produção. Em resumo, o reconhecimento como um dos melhores queijos do mundo não apenas eleva o status do produto e do produtor no mercado global, mas também contribui para o desenvolvimento e aprimoramento do setor queijeiro, promovendo a qualidade e a excelência na produção alimentícia ao redor do mundo.

Agradecimentos

Os autores agradecem as instituições que contribuíram diretamente para a execução desse trabalho, como a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), ao Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).

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